AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE HIDROLISADO PROTÉICO OBTIDO ATRAVÉS DA HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DE RESÍDUO DE CAMARÃO (LITOPENAEUS VANNAMEI)

Resumo

O Brasil é um grande produtor de abacaxi, onde tem a primeira posição na América do Sul e o terceiro lugar no ranking mundial. As principais espécies cultivadas no Brasil são Pérola e Smooth Cayenne, estas incluídas dentro da espécie Ananas comosus. O abacaxi (Ananas comosus L. Merril) se caracteriza por ser uma das principais fontes da enzima proteolítica bromelina, um produto de alto valor comercial, encontrada no fruto, no talo, no caule, nas folhas e ainda nas raízes do abacaxizeiro e em todas as espécies pertencentes ao gênero Bromeliaceae. São variados os usos da enzima bromelina na indústria de alimentos, na medicina, na indústria farmacêutica brasileira e em procedimentos técnicos de análises clínico-laboratoriais. A hidrólise enzimática de polímeros na área de alimentos tem sido utilizada para melhorar propriedades físicas, químicas e funcionais de proteínas, melhorando seu valor nutritivo e características de absorção. Uma das maiores preocupações da indústria de alimentos é o de encontrar maneiras para realizar o aproveitamento da quantidade de resíduos formados e, principalmente, para que possam minimizar ou até mesmo evitar os impactos ambientais. O resíduo da industrialização do camarão (Litopenaeus vannamei) é constituído basicamente por quitina, proteínas, carbonato de cálcio e pigmentos, o que tem despertado um grande interesse em seu reaproveitamento, buscando, então, alternativas à sua utilização final, objetivando o desenvolvimento de produtos com valor agregado. Este trabalho teve como objetivo obter hidrolisado proteico de resíduo de camarão utilizando a enzima proteolítica bromelina e ainda verificar sua possível atividade antimicrobiana. A matéria-prima estudada foi o resíduo (cascas e caudas) obtido como subproduto do processamento do camarão (Litopenaeus vannamei). A hidrólise foi conduzida em banho-maria termostatizado em temperatura e pH específicos para a enzima (Bromelina®, da Sigma Aldrich®, 3-7 unidades/mg) durante 120 minutos; após filtração e centrifugação o hidrolisado foi liofilizado a uma temperatura de -54°C em liofilizador (LD 1500 Terroni). Análises da composição proximal (umidade, cinzas, fibras, proteínas e carboidratos) foram realizadas segundo as metodologias propostas pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Para avaliação da atividade antimicrobiana foram utilizadas amostras de Candida spp. e Aspergillus fumigatus USP 2. Como controles foram utilizados soluções antifúngicas em dimetilsulfóxido (Itraconazol 3,2 mg/mL^-1 e Fluconazol 12,8 mg/mL^-1). Um controle e uma solução de hidrolisado de camarão em água destilada na concentração de 10 mg/mL^-1, para posterior avaliação dos halos de inibição, foram utilizados segundo Savi & Onofre (2009). A partir dos resultados da composição centesimal, o hidrolisado proteico obtido a partir de resíduo de camarão poderá ser utilizado em formulações de alimentos e ainda servir como ingrediente para produtos com alto teor de proteínas, resultando em uma boa qualidade como suplemento proteico. Os resultados da atividade antimicrobiana do hidrolisado proteico apresentaram positividade apenas para Candida glabrata ATCC 2001. Conclui-se que foi possível obter hidrolisado de resíduo de camarão utilizando a enzima comercial bromelina, com uma composição proximal adequada para ser utilizada em formulações de dietas especiais. Verificou-se que as propriedades antifúngicas do hidrolisado foram positivas para Candida glabrata ATCC 2001.