FORMULAÇÕES DE FARINHAS DE MANDARINA VERDE ORGÂNICA (CITRUS REDICULATA) PARA INTRODUÇÃO EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO

Resumo

As frutas cítricas são de origem asiática e vieram para o Brasil em 1530 pelos portugueses. No Rio Grande do Sul, a citricultura tem boas condições de cultivo: por causa do clima, as frutas possuem uma boa coloração, um bom formato e um sabor agradável, tanto para as variedades tradicionais quanto para as novas variedades sem sementes. Nos vales dos Rios Taquari e Caí, destaca-se o município de Montenegro, onde se desenvolve a citricultura ecológica voltada, principalmente, ao desenvolvimento da agricultura junto com tecnologias inovadoras, promovendo a sustentabilidade ecológica e social além da viabilidade econômica. Na comercialização, as frutas cítricas podem ter várias aplicações na indústria além da fruta in natura e do suco concentrado, como, por exemplo, na elaboração e produção de farinhas para uso em panificação, ampliando com isso a oferta de produtos diversificados. A procura por alimentos vindos de sistemas de produção orgânica é uma tendência que vem se consolidando mundialmente. Este projeto possui como objetivo a diversificação da indústria tecnológica dos Citrus na região do Vale do Rio Pardo, aumentando as formas de comercialização para os pequenos e médios produtores e, com isso, o desenvolvimento, a partir de produtos e subprodutos cítricos, em formulações de farinhas utilizando tanto a polpa quanto a casca da mandarina verde orgânica. As farinhas de polpa (FP) e de polpa com casca (FPC) da mandarina verde orgânica foram obtidas a partir da trituração úmida e posterior secagem em estufa e trituração em liquidificador. Em seguida, foram submetidas a análises físico-químicas segundo as seguintes metodologias: umidade com estufa 105°C; cinzas por incineração dupla em mufla (550°C), proteína pela determinação de nitrogênio (processos de digestão, destilação e titulação) pelo método Kjeldahl; fibra bruta pelo ataque alcalino e alcalino da amostra; lipídeo com extrator de Soxhlet e carboidrato pela diferença entre 100 e o total da quantidade dos outros componentes, a fim de verificar suas qualidades nutricionais. Dentre os principais resultados, encontra-se a umidade (FP 3,787%; FPC 3,036%) dentro dos padrões estabelecidos pela legislação para a farinha de trigo de até 15% (g/100g). A FCP possui menor quantidade de lipídios (0,859 g.100g^-1) do que a FP (1,258 g.100g^-1), bem como menos fibras (FPC 16,235 g.100g^-1; FP 18,920 g.100g^-1) e proteína (FPC 11,389 g.100g^-1; FP 15,836 g.100g^-1), porém, possui mais carboidratos (FPC 66,253 g.100g^-1; FP 58,145 g.100g^-1). Comparadas com a farinha de trigo comum, as FP e FPC são menos calóricas, qualidade essa muito visada entre os consumidores de produtos alternativos e saudáveis. As farinhas de mandarina verde são uma opção para a diversificação agrícola gaúcha, introduzindo qualidade nutricional aos produtos de panificação, bem como atentando ao público crescente de produtos orgânicos. Posteriormente, as farinhas serão introduzidas em formulações de bolos, pães, biscoitos tipo cookies, entre outros, que serão avaliados quanto à análise sensorial e nutricional, a fim de uma introdução efetiva desse alimento no mercado.