PROCESSAMENTO DE FARINHA DE BETERRABA ATRAVÉS DO EMPREGO COMPARATIVO DOS MÉTODOS DE SPRAY DRYER E SECAGEM POR DESIDRATAÇÃO

Resumo

A beterraba (Beta vulgaris L.) é uma planta herbácea considerada uma das principais hortaliças cultivadas no Brasil. O seu valor comercial e nutricional reside principalmente na sua raiz tuberosa. Ela geralmente é comercializada na forma in natura, mas também pode ser encontrada na forma de farinha. Esta Última torna o produto menos perecível e facilita seu transporte e armazenamento. Além disso, a incorporação da farinha na elaboração de produtos de panificação e como fonte de nutrientes vem ganhando destaque no mercado consumidor brasileiro. As principais técnicas para o processamento da farinha são a secagem por aquecimento em desidratadora, seguida de uma moagem e a atomização. A secagem por pulverização, que envolve a atomização de um líquido em pequenas partículas que entram em contato com um ar aquecido resultando em um pó fino, é uma técnica bastante utilizada na indÚstria de alimentos. O seu benefício, em relação à secagem por desidratadora, está associado ao baixo tempo de exposição do produto a elevadas temperaturas, o que pode levar a uma menor degradação dos nutrientes. Neste sentido, objetivou-se a produção de farinha a partir de beterrabas obtidas em estabelecimentos da região, através do emprego da tecnologia de atomização por Spray Dryer, comparando-se os resultados obtidos com o método de secagem por desidratação. Para tanto, o tubérculo da beterraba foi lavado, descascado, triturado em um multiprocessador (Philips Walita) e dividido em duas partes. Em seguida, 100 g da amostra triturada foram levados a um liquidificador (Philips Walita), sendo acrescidos de 300 mL de água com a adição ou não de um agente de transporte constituído de maltodextrina. As proporções do agente em relação à quantidade de beterraba variaram em 0, 10, 25 e 50% (m/m). O suco resultante foi peneirado e levado ao Spray Dryer (Labmaq) com vazão de ar do soprador de 4 m³/min, vazão da bomba de 1,0 L/h e temperaturas de entrada e saída de 140ºC e 90ºC, respectivamente. Simultaneamente, a outra parte do tubérculo processado foi levada a um desidratador (AGmac) com fluxo de ar quente à temperatura de 75ºC durante 5 horas, parâmetros estes previamente estudados em projeto financiado pela SDECT/RS, sendo após trituradas em um moinho de facas (Solab) e peneiradas (30 mesh). As farinhas produzidas em ambas as técnicas foram avaliadas quanto à composição dos seus componentes majoritários. Dentre os resultados obtidos, percebe-se a elevada higroscopicidade apresentada pela farinha produzida através do Spray Dryer, uma vez que em todas as condições operacionais utilizadas houve a absorção de umidade quando em contato com o ambiente externo, devido ao elevado teor de açÚcares. Após a adição do agente de transporte, as farinhas produzidas não apresentarem o mesmo problema, pois a maltodextrina atuou como uma proteção e impediu que houvesse a absorção de umidade. Ainda estão em andamento as análises das amostras obtidas por Spray Dryer. A farinha produzida por desidratadora apresentou teor de umidade de 13%, cinzas de 6,5%, fibras 11%, lipídeos 1%, proteínas 22% e carboidratos 45%. Os ensaios realizados até o momento remetem a viabilidade de produção de farinha a partir da beterraba utilizando Spray Dryer, no entanto, busca-se ainda maneiras de otimizar o processo e torná-lo mais viável e menos custoso.