DESENVOLVIMENTO DE UM CREME DE LARANJA E AVALIAÇÃO DE QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL

Resumo

O Brasil é um dos maiores produtores e o maior exportador de sucos cítricos. Detém 30% da produção mundial de laranja e 59% de suco de laranja. É imprescindível o aumento da diversificação tecnológica de produção citrícola, visando à melhoria da renda das pequenas e médias propriedades cultivadoras. Os benefícios da inclusão da laranja na dieta alimentar são inÚmeros, em função do seu elevado valor nutricional, alto índice de fibras, água e vitaminas. Essa pesquisa objetivou desenvolver uma formulação de creme de laranja com controle de qualidade adequado, avaliar sua aceitabilidade e determinar o valor nutricional para que este possa ser utilizado com fins comerciais pelas padarias e confeitarias da região. Para a elaboração do creme foram utilizadas laranjas do tipo Valência, previamente sanitizadas com hipoclorito de sódio. Os demais ingredientes utilizados na formulação foram: açÚcar; gemas; gelatina em pó incolor; manteiga e creme de leite. Foi empregado um processo térmico de pasteurização em banho-maria com variações de tempo e temperatura. Tratamento 1: 75ºC por 1 minuto (medida de temperatura interna do creme de 79 ºC); Tratamento 2: 80ºC por 30 segundos (medida da temperatura interna do creme de 84ºC). As análises da composição proximal (umidade, cinzas, lipídeos, fibras, proteínas, carboidratos) do creme de laranja foram realizadas segundo metodologia preconizada pelo Instituto Adolfo Lutz (2008) e o valor calórico calculado segundo Lehninger (2011). O creme de laranja foi submetido à análise sensorial com verificação dos atributos de cor, aroma, sabor, textura e aceitabilidade geral, em escala hedônica de nove pontos de acordo com MINIM (2006) com 43 julgadores não treinados e que concordaram em assinar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Os resultados da análise sensorial foram submetidos ao programa estatístico SASM (2001) e Teste de Tukey para verificação da existência de diferenças estatísticas entre as médias ao nível de 5% de significância. O creme submetido às temperaturas de pasteurização não sofreu nenhum tipo de desestabilização da emulsão. As contagens de Estafilococos Coagulase positiva e de NMP de Coliformes Termotolerantes (45º) nas amostras analisadas encontraram-se dentro dos limites estabelecidos nos dois testes de pasteurização realizados, bem como não foi detectada a presença de Salmonella sp., o que caracterizou a metodologia empregada efetiva na prevenção do desenvolvimento microbiano. Dentre os resultados da composição centesimal, encontrou-se um índice de 44, 30% umidade, 0,36% de cinzas, lipídeos 29,68%, fibras 1,68%, proteínas 13,02%, carboidratos 10,95% apresentando respectivamente um total de 366,42 kcal/100g. A aceitabilidade mostrou-se satisfatória, com nota mais baixa de 7,790 (86,55% de aceitação) na escala hedônica de 9 pontos para a textura do creme, o que equivale a um julgamento entre "gostei muito" e "gostei moderadamente" e nota mais alta de 8,069 (89,85% de aceitação) para a cor, equivalente a "gostei muito". A partir dos presentes resultados, conclui-se que a elaboração de creme de laranja mostrou-se viável aos produtores da citricultura como uma alternativa na tecnologia de novos produtos, pois apresentou características físico-químicas, análise sensorial e microbiológica adequadas.