PROCESSAMENTO DE FARINHA DE COUVE E PIMENTÃO POR DESIDRATAÇÃO

Resumo

A qualidade de vida é uma das grandes preocupações da atualidade, por uma parcela da população, que busca cada vez mais, informações sobre a composição dos alimentos, associada à prevenção de doenças. Todavia, o desperdício de vegetais ricos em fibras e com alto valor nutricional é uma prática comum que proporciona prejuízos a sua cadeia produtiva. Em decorrência dessa preocupação e objetivando unir benefícios à saúde humana através do aproveitamento de vegetais não conformes e agregar valor a produtos alimentícios oriundos, principalmente da agricultura familiar, tem-se estudado a viabilidade técnica para obtenção de farinhas de vegetais. Nesse sentido os objetivos desse estudo são analisar a relação tempo e temperatura de desidratação para couve e pimentão que servirão de matéria prima no processamento de farinhas. As farinhas obtidas serão empregadas em produtos de panificação como biscoitos e bolos o que possibilitará incremento nutricional. A couve é uma hortaliça pertencente à família das Brássicas (Brassicaoleracea var. acephala), rica em fibras, vitaminas e cálcio e o pimentão (Capsicum annuum) é um vegetal que pertence à família das Solanáceas, seu aspecto varia entre colorações verde, vermelho e amarelo, sua composição é rica em vitaminas e minerais. Para obtenção das farinhas, incialmente os vegetais foram higienizados em água corrente, imersos em água clorada (150 mg. L^-1) para higienização por 15 minutos e lavados novamente em água corrente para retirada do cloro residual. As folhas e talos da couve foram cortados manualmente e posteriormente triturados em multiprocessador. Os pedúnculos e sementes do pimentão foram retirados e após os mesmos foram triturados para diminuição de tamanho.  Os vegetais, separadamente, foram distribuídos em bandejas, na estufa desidratadora com circulação de ar e retirados em três períodos de tempo e em três temperaturas sendo, respectivamente, 2 h, 3 h e 4 h a 55ºC, 60ºC e 65ºC para a couve e, 8 h, 12 h e 16 h, a 55º, 60°C e 65°C para o pimentão. Após a desidratação procedeu-se a cominuição em moinho de facas e a granulometria das farinhas foi classificada com emprego de peneiras vibratórias. Como resultado preliminar obtém-se a desidratação da couve a temperatura de 60ºC por 3 horas e do pimentão a 60°C por 16 h. Após trituração obteve-se a farinha dos dois vegetais com granulometria de 30 mesh. Ainda, deverá ser testada a substituição parcial da farinha de trigo por farinha de couve e de pimentão no processamento de biscoitos, pães e bolos.