DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS TOTAIS EM BISCOITOS SALGADOS POR FTIR E QUIMIOMETRIA

Resumo

O consumo de biscoitos salgados é expressivo entre toda população, pois apresenta custo acessível e é de fácil armazenamento. Estudos mostram que em 2016 os biscoitos salgados atingiram 21,3% do consumo total de biscoitos no Brasil. Este produto pode causar danos à saúde, pois possui sódio e gordura como componente alimentar, tornando-se necessário maior atenção quanto à qualidade e segurança alimentar dos mesmos. A determinação da composição centesimal, normalmente empregada no controle de qualidade leva muito tempo, tem alto consumo de água e energia, gerando resíduos. Tendo em vista esta situação, objetivou-se empregar a técnica de análise por Espectroscopia no Infravermelho com Transformada de Fourier - FTIR (do inglês, Fourier Transform Infrared), que é mais rápida, limpa e muito estudada e empregada em projetos analíticos, associada à quimiometria, em amostras de biscoitos salgados. Para tanto, inicialmente, 10 amostras de biscoitos de marcas diferentes foram trituradas em liquidificador, submetidas ao quarteamento e peneiradas (100-200 mesh) e codificadas como A01, A02, A03, A04, A05, A06, A07, A08, A09 e A10. Para esta proposta, foram determinados, em triplicata, os teores percentuais de umidade, cinza, fibras, gorduras e proteínas das amostras peneiradas. Para a determinação do teor de proteínas, objeto de estudo do projeto, empregou-se o método de Kjeldahl, que envolve três etapas: digestão, destilação e titulação, as quais geram quantidades consideráveis de resíduos, com tempo analítico elevado (cerca de 8 h). Em seguida, as mesmas amostras foram analisadas por Reflexão Total Atenuada (ATR) com 4 pulsos de varredura, 4 cm^-1 de resolução e na faixa de 4000-600 cm^-1, gerando espectros em absorbância. Os espectros foram convertidos em extensão .csv, organizados em planilha Excel, pré-processados por 1ª derivada por amostra e submetidos à análise de regressão multivariada via mínimos Quadrados Parciais em software Pirouette versão 4.0 (Infometrix). Os teores médios, encontrados nas 10 amostras analisadas, foram: teor de fibras de 5,10 a 7,95%; teor de gorduras de 9,65 a 18,59%; teor de umidade de 1,13 a 3,99% e teor de cinzas de 1,44 a 3,24%. Quanto à determinação do teor de proteínas variações de 9,82 a 14,91% foram encontradas nas dez amostras ensaiadas. A análise quimiométrica possibilitou a obtenção de um modelo ATR/PLS com 2 fatores e uma correção de sinal ortogonal com coeficiente de determinação de 0,995 e raiz quadrada de erro médio de validação cruzada de 0,06%, sem a necessidade de pré-processamento por variável. Com esses dados preliminares pode-se concluir que o uso do FTIR é muito mais vantajoso para a quantificação de proteínas em biscoitos salgados, contribuindo com uma metodologia mais limpa, barata e com qualidade preditiva semelhante ao método oficial.