EMPREGO DE FIBRAS DE TRIGO E SOJA NA ELABORAÇÃO DE MORTADELAS

Autores

  • Mireila Behling Universidade de Santa Cruz do Sul - UNISC
  • Liliane Marquardt Universidade de Santa Cruz do Sul - UNISC
  • Ana Lúcia Becker Rohlfes Universidade de Santa Cruz do Sul - UNISC
  • Nádia de Monte Baccar Universidade de Santa Cruz do Sul - UNISC
  • Mari Silvia R. de Oliveira Universidade de Santa Cruz do Sul - UNISC

DOI:

https://doi.org/10.17058/rjp.v4i1.4493

Palavras-chave:

mortadela, gordura animal, fibras vegetais

Resumo

A mortadela está entre os produtos cárneos mais consumidos no Brasil. A substituição parcial de gordura animal por fibras vegetais na elaboração de mortadelas foi o objetivo do presente estudo, uma vez que as fibras possuem valor nutricional de interesse para a saúde humana, além de possuírem baixo custo. A gordura por sua vez é importante na formulação, pois atua na formação da emulsão. No desenvolvimento da pesquisa foram utilizadas três formulações de mortadela, sendo elas respectivamente: padrão (A), com substituição parcial de gordura por fibra de trigo (B) e com substituição parcial de gordura por soja (C). O estudo buscou atender o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mortadela do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), e as mortadelas foram avaliadas físico-químicamente. Os resultados médios obtidos nas análises foram comparados aos citados pelo MAPA foram, respectivamente, para a mortadela A, B e C: 60,4%, 59,3% e 61,1% de umidade; 5,5%, 5,3% e 4,5% de cinzas; 15,5%, 14,1% e 13,5% de gordura; 1,52%, 3,5% e 4,2% de fibras e 16,32%, 17,2% e 15,9% de proteína. Estes resultados demonstram a viabilidade tecnológica para elaboração de novos produtos cárneos.

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Biografia do Autor

Mireila Behling, Universidade de Santa Cruz do Sul - UNISC

Graduanda do curso de Química Licenciatura

Liliane Marquardt, Universidade de Santa Cruz do Sul - UNISC

Professora do Departamento de Engenharia, Arquitetura e Ciências Agrárias - UNISC

Ana Lúcia Becker Rohlfes, Universidade de Santa Cruz do Sul - UNISC

Professora do Departamento de Química e Física- UNISC

Nádia de Monte Baccar, Universidade de Santa Cruz do Sul - UNISC

Professora do Departamento de Química e Física- UNISC

Mari Silvia R. de Oliveira, Universidade de Santa Cruz do Sul - UNISC

Professora do Departamento de Química e Física- UNISC

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Publicado

2014-06-28

Como Citar

Behling, M., Marquardt, L., Rohlfes, A. L. B., Baccar, N. de M., & Oliveira, M. S. R. de. (2014). EMPREGO DE FIBRAS DE TRIGO E SOJA NA ELABORAÇÃO DE MORTADELAS. Revista Jovens Pesquisadores, 4(1). https://doi.org/10.17058/rjp.v4i1.4493

Edição

Seção

CIÊNCIAS EXATAS, DA TERRA E ENGENHARIAS