Desenvolvimento de um creme de laranja e avaliação da qualidade físico-química, microbiológica e sensorial

Heloisa Schuck, Paula Andressa Fischer, Valeriano Antônio Corbellini, Ana Lúcia Becker Rolhfes, Nádia de Monte Baccar, Liliane Marquardt, Mari Silvia Rodrigues de Oliveira

Resumo


O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma formulação alimentícia de creme de laranja com controle de qualidade adequado, avaliar sua aceitabilidade sensorial e determinar o valor nutricional para que este possa ser utilizado com fins comerciais em padarias e confeitarias. Para a formulação do creme foram utilizadas laranjas Valência (Citrus sinensis), açúcar, gemas, gelatina em pó incolor, manteiga e creme de leite. Foi empregado um processo térmico de pasteurização em banho-maria com variações de tempo e temperatura. As análises da composição proximal do creme de laranja foram realizadas segundo metodologia preconizada pelo Instituto Adolfo Lutz (2008) e o valor calórico segundo Lehninger (2011). A análise sensorial foi realizada através de ficha de análise de atributos. As contagens de Estafilococos Coagulase positiva e de Coliformes Termotolerantes 45ºC encontraram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Não foi detectada a presença de Salmonella. Encontrou-se um índice de 44,30% de umidade, 0,36% de cinzas, 29,68% de lipídeos , 1,68% de fibras, 13,02% de proteínas, 10,95% de carboidratos e um total de 366,42kcal/100g. O Índice de Aceitabilidade (IA) para a impressão global foi superior a 70%, aferindo a este produto uma aceitação sensorial satisfatória.

Palavras-chave


Creme de laranja. Qualidade Físico-química. Avaliação microbiológica. Análise sensorial.

Texto completo:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.17058/rjp.v6i2.7299



Licença Creative Commons
Esta obra está licenciada com uma Licença Creative Commons Atribuição 4.0 Internacional.


Disponibilidade para depósito: permite o depósito das versões pré-print e pós-print de um artigo


PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO


Av. Independência, 2293
CEP 96815-900 - Santa Cruz do Sul - RS
Bloco 25 - Sala 2501
Fone: +55-51-3717-7341