Aproveitamento de subproduto de agroindústrias do setor queijeiro para desenvolvimento de produtos alimentícios e redução de impacto ambiental

Ana Lúcia Becker Rohlfes, Nádia de Monte Baccar, Mari Silvia Rodrigues de Oliveira, Liliane Marquardt, Letícia Weis, Letícia Lopes, Diego Emílio Bley, Sérgio Luiz Hochscheid

Resumo


A utilização de subprodutos da indústria queijeira ainda não é significativa no Brasil, uma vez que cerca de 15% do soro de leite líquido é empregado como matéria-prima no setor tecnológico alimentício. O soro de leite líquido apresenta excelentes propriedades tecnológicas, tornando-se uma alternativa para minimizar o impacto ambiental, além de possibilitar o aproveitamento das propriedades nutritivas do mesmo ao ser utilizado na produção de novos produtos alimentícios ou na agregação de valor aos já existentes. O presente estudo teve como objetivos empregar soro de leite líquido como ingrediente na formulação de sorvete, balas duras, apresuntado e pães, avaliar a influência do mesmo nas características tecnológicas dos produtos e quantificar o volume de soro empregado nas mesmas. Para avaliar o emprego do soro de leite líquido, os produtos foram elaborados com substituição parcial ou total de leite ou água pelo mesmo, sendo a substituição acompanhada pela determinação da composição centesimal, bem como avaliação das características visuais de cada produto. Os resultados obtidos evidenciam que a elaboração dos produtos em estudo com substituição das matérias-primas leite ou água é viável, demonstrando ser o emprego do soro de leite líquido uma possibilidade tecnológica de aproveitamento de um subproduto considerado poluente ambiental. Concluiu-se que a utilização do soro de leite líquido na indústria alimentícia reduz o impacto ambiental, uma vez que há redução do volume de soro de leite despejado no meio ambiente.

Palavras-chave


impacto ambiental; soro de leite; resíduo da indústria queijeira

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DOI: http://dx.doi.org/10.17058/tecnolog.v18i1.4077

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