CONDIÇÕES OPERACIONAIS DE SECAGEM PARA OBTENÇÃO DE FARINHA DA ENTRECASCA DA MANDIOCA

Resumo

Originária do Brasil, a mandioca (Manihot esculentaCrantz) é um dos alimentos mais consumidos no mundo. De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), a produção brasileira, no ano de 2020, foi de 18,96 milhões de toneladas, as quais foram cultivadas em uma área de 1,24 milhão de hectares. Contudo, apesar dos agricultores serem familiarizados com a mandioca, muitos ainda desconhecem os impactos que seus resíduos causam ao meio ambiente e as diversas alternativas para o seu aproveitamento como fonte de sustentabilidade. Diante disso, a presente pesquisa objetiva aproveitar o resíduo da mandioca, na forma de entrecasca, para obtenção de farinha, empregando condições operacionais de secagem. A secagem, ou desidratação, caracteriza-se como um processo de transferência de massa e calor, que visa à evaporação de umidade. O tempo e temperatura de processo variam de acordo com cada produto e influenciam no valor nutricional do mesmo. Assim, foram estudadas condições operacionais de secagem adequadas para obtenção de farinha da entrecasca da mandioca. As amostras de mandioca, obtidas de um produtor local, foram adequadamente lavadas e higienizadas para posteriormente ser realizado o processo de separação da entrecasca da mandioca. No primeiro ensaio, após realizar a separação, as entrecascas foram espalhadas sobre tela de nylon, em bandeja inox, disposta em desidratadora com circulação de ar (Marconi®), para facilitar o processo de secagem, cuja temperatura foi fixada em 60ºC por um período de 48 horas. Posteriormente, procedeu-se à moagem da entrecasca em liquidificador (Philco®) e foram realizadas análises de umidade em balança determinadora de umidade (Ohaus® MB200), a 105ºC, para a determinação de tempo e temperatura ideais de secagem. No segundo ensaio, foi estabelecida a temperatura de 60 °C por um período de 24 horas de secagem. A análise dos resultados parciais revelou que foram obtidos percentuais de umidade das farinhas da entrecasca de mandioca apropriados, pois atendem à especificação determinada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que estabelece como máximo de umidade 12%. Verificou-se, nos testes de secagem realizados, que com 48 horas de secagem o percentual de umidade foi em média de 6,12% e, em 24 horas de secagem, o percentual de umidade foi de 11%. Além disso, considerou-se que a determinação de tempo e temperatura de secagem da entrecasca da mandioca depende da espessura e água que possui cada entrecasca. Resultados preliminares permitem concluir que, para a secagem da entrecasca da mandioca, com objetivo de produzir farinha, à temperatura de 60ºC, com ambos os tempos de secagem empregados atinge-se o percentual de umidade favorável, atendendo ao parâmetro preconizado pela ANVISA. A pesquisa prosseguirá com a realização de ensaios de secagem com diferentes temperaturas e tempos, com quantidades superiores de mandioca, com construção de curva de secagem, a fim de acompanhar sua cinética, emprego de moinho e processador para cominuição da entrecasca desidratada, determinação da granulometria e da composição centesimal da farinha obtida.