Mostra de Extensão, Ciência e Tecnologia da Unisc

Alimentos industrializados são uma excelente solução à demanda de proteínas, nutrientes e carboidratos dos seres humanos e ao decrescente tempo disponível para o preparo de alimentos. Biscoitos água e sal e Cream Cracker são amplamente consumidos pelo seu baixo custo, boa reserva energética e fácil acesso a maioria da população, estando presentes em refeições rápidas e lanches, independentemente de classe social ou dieta acolhida, abrangendo assim, uma boa parte do cenário sociocultural. Devido a essa grande demanda, a preocupação e os cuidados sobre a qualidade dos produtos aumentam, para levar não só uma refeição rápida e fácil, mas uma refeição saudável. Para isso, ensaios analíticos de composição centesimal são realizados, nas indústrias, para garantir a comercialização de um produto em condições próprias para o consumo. As análises da composição centesimal são caracterizadas pela quantificação dos parâmetros umidade, cinzas, gorduras, fibras e lipídios. Contudo, estas análises demandam muito tempo, trabalho e insumos, como consumo elevado de energia elétrica, água potável e reagentes, bem como geração de resíduos. Para a análise de fibras, por exemplo, são consumidos cerca de 0,3 kWh para a digestão, e gerados 100 mL de resíduo alcalino por amostra, sendo este último um volume excessivo com alto custo para viabilizar seu descarte. A pesquisa, a otimização e a implantação de novas tecnologias analíticas mais limpas, rápidas e de baixo custo, como a análise por Espectroscopia de Absorção Molecular no Infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR), surgem como alternativas promissoras e factíveis. Assim, através desta pesquisa, objetivou-se avaliar o emprego de FTIR, associado à quimiometria, na determinação da composição centesimal de biscoitos industrializados, em particular da quantificação de fibras. Para tanto, 30 amostras de biscoitos “cream cracker” e 30 amostras de biscoito água e sal de 7 fornecedores e adquiridas no comércio local de Santa Cruz do Sul foram trituradas e submetidas à análise de fibras por digestão ácida e alcalina segundo o método de referência. Os espectros foram adquiridos em triplicatas para cada amostra previamente triturada pela técnica de ATR na região de 4000-650 cm-1. O conjunto de 60 espectros médios foi particionado 1:1 pela ordem crescente de valores de fibras, obtendo-se 30 amostras para o conjunto de calibração (CC, incluindo as amostras limites da faixa investigada) e 30 amostras para o conjunto de previsão (CP). Os dados foram processados e analisados em software Pirouette 4.0. A faixa de valores quantificados variou entre 2,20 a 21,79 % (7,31±3,91%) com 58 amostras (96,7%) acima do limite de 2,5 % determinado pela legislação. O modelo ATR/OPLS otimizado foi obtido com 2 variáveis latentes e dados sem pré-processamento, transformados pela 1ª derivada e por 1 componente de correção de sinal ortogonal. Figuras de mérito incluíram raiz quadrada do erro médio de validação cruzada (RMSECV) de 0,01% (para CC e CP); coeficiente de determinação (R²) > 0,9999 (para CC e CP) e tviés (30; 0,05) de 1,39 para CC e 0,44 para CP (tviés crítico =2, 048). Os resultados encontrados confirmam a validade da FTIR em conjunto com a quimiometria para a previsão do parâmetro de fibras em rotinas de determinação da composição centesimal de biscoitos salgados tipo “água e sal” e “cream cracker”.