Mostra de Extensão, Ciência e Tecnologia da Unisc

Originária do Brasil, a mandioca (Manihot esculentaCrantz) é um dos alimentos mais consumidos no mundo. Contudo, apesar dos agricultores serem familiarizados com a mandioca, muitos ainda desconhecem os impactos que seus resíduos causam ao meio ambiente e as diversas alternativas para o seu aproveitamento como fonte de sustentabilidade. Diante disso, a presente pesquisa objetiva aproveitar o resíduo da mandioca, na forma de entrecasca e ponteiras, para obtenção de farinha, empregando condições operacionais de secagem, a fim de elaborar produtos alimentícios inovadores. A secagem, ou desidratação, caracteriza-se como um processo de transferência de massa e calor, que visa à evaporação de umidade. O tempo e temperatura de processo variam de acordo com cada produto e influenciam no valor nutricional do mesmo. Assim, no período de abril de 2021 a janeiro de 2022 foram estudadas condições operacionais de secagem adequadas para obtenção de farinha da entrecasca e ponteiras da mandioca, na qual foi estabelecida de 60 °C por um período de 24 horas de secagem. Atendendo à especificação determinada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que estabelece como máximo de umidade 12%. Verificou-se, nos testes, que com 24 horas de secagem, o percentual de umidade ficou na média de 4,03% a 11%, considerando o clima e período de colheita da mandioca. A partir da determinação do tempo de desidratação das ponteiras e entrecasca, as amostras foram analisadas quanto à composição centesimal segundo metodologia preconizada pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Além disso, foi realizada a quantificação do teor de carboidratos, calculado pela diferença entre 100 e a soma dos teores percentuais de umidade, proteína, lipídeos totais, fibras e cinzas. O valor calórico foi calculado considerando que, em média, 1 g de proteína fornece 4 calorias (4 Kcal), 1 g de gordura fornece 9 (Kcal) e 1 g de carboidratos fornece 4 calorias (4 Kcal) segundo regulamentação da ANVISA RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003. Ainda, foram utilizadas peneiras ABNT/ASTM 10 e 18, respectivamente, malha de 2 e 1 mm para a análise de granulometria da farinha. Assim, dando continuidade ao projeto iniciado em 2021, foi desenvolvido pães de forma com a adição da farinha da entrecasca e ponteias da mandioca (FEPM), afim de elaborar produtos alimentícios inovadores, nos quais inicialmente dispõe percentuais de substituição da farinha de trigo por FEPM de 10, 15 e 20%. Para tanto, serão elaborados demais produtos de panificação, na forma de bolos e biscoitos, adaptados de acordo com o percentual de substituição da farinha de trigo. Por fim, para verificar a qualidade nutricional dos diferentes produtos de panificação elaborados, serão realizados os ensaios de determinação dos teores de umidade, cinzas, fibras, proteínas, gorduras e carboidratos, bem como o valor calórico destes produtos.

BRASIL. Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, 2003

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4^a (1^a Edição digital), 2008. 1020p.