Mostra de Extensão, Ciência e Tecnologia da Unisc

O biscoito é um produto muito consumido por praticamente grande parte da população por conta da sua praticidade, qualidade nutricional e com muita acessibilidade, porém, este deve ser agradável e produzir satisfação ao consumidor, percebido através de diferentes parâmetros como sabor, textura, aparência e interação dos componentes. O segmento de biscoitos no Brasil, tem demonstrado grande crescimento, devido à tendência da população querer saborear e conhecer algo novo sem fugir do tradicional. Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães e Bolos Industrializados, existem hoje no mercado, mais de 200 categorias de biscoitos. A Citrus reticulata, fruta mais conhecida como bergamota na região sul, também popularmente chamada de mexerica ou mandarina, pertence à família das tangerinas. Além de muito saborosa, possui propriedades benéficas à saúde, em sua grande parte devido à presença de vitaminas A  e C, potássio e fibras em abundância, auxiliando assim na prevenção de diversas doenças e regulando o intestino. Comumente é consumida in natura, mas também pode ser usada em muitas preparações, como na produção de biscoitos. Neste sentido, no módulo de Prática Profissional em Química, do curso de Química, foi proposto um Projeto Integrador (PI) com objetivo de desenvolver um produto alimentício diferenciado e avaliar aspectos relacionados à sua comercialização. Optou-se pelo desenvolvimento da formulação de um biscoito à base de bergamota, realizado no Laboratório de Química Tecnológica da UNISC. O projeto caracterizou-se como um estudo laboratorial e qualitativo, onde foi avaliado o comportamento do produto desenvolvido frente a cada nova formulação e processo testado.  O início se deu a partir de uma formulação encontrada em um site de receitas e adaptado para melhor se adequar à proposta, que era produzir um biscoito com o suco da Citrus reticulata, agregando sabor regional ao produto. No decorrer do desenvolvimento, para tornar o produto ainda mais atrativo para comercialização, foi acrescentada a geleia da fruta. As frutas empregadas foram colhidas de árvores adultas, de uma propriedade rural do Vale do So/RS e transportadas para o laboratório, onde foram higienizadas, sanitizadas e preparadas. Nesta etapa, foi realizada uma degustação, envolvendo somente os integrantes do módulo. Em relação aos aspectos de comercialização, foram estudados os principais aspectos legais envolvidos. Com o desenvolvimento do PI foi possível elaborar um biscoito enriquecido com suco e geleia de bergamota. De acordo com os comentários e avaliações dos degustadores, o produto teve uma ótima aceitação. Para uma eventual comercialização, reconheceu-se os aspectos do processo produtivo, como Boas Práticas de Fabricação e higiene, controle de qualidade e os principais aspectos legais para a comercialização, como a rotulagem. Ainda, foi realizada a projeção de um espaço físico para o processo produtivo do biscoito, de acordo com a legislação vigente, a análise dos custos de instalação e operacionais, bem como um plano de negócio. Conclui-se que para a elaboração, produção e comercialização, necessita-se de um planejamento estratégico, baseado na especialização do conhecimento, na pesquisa de mercado, normas e legislações, controle financeiro, marketing e prestação de serviço personalizado.