O leite, por ser um alimento muito nutritivo é considerado de suma importância na alimentação humana e por isso necessita de condições higiênicas e sanitárias rigorosas que devem começar na propriedade, uma vez que, depois de contaminado, o mesmo não pode ser recuperado. Os padrões de qualidade referem-se às condições higiênicas de obtenção, manipulação e conservação da matéria-prima, bem como as condições de transporte desta. Além do manejo adequado, é necessário manter um padrão de qualidade e sanidade nos rebanhos, pois este fator reflete na qualidade final do produto. Este trabalho objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias e operacionais na obtenção do leite em propriedades rurais. Foram visitadas cinco propriedades localizadas na região central do estado do Rio Grande do Sul, onde foi aplicado um questionário aos proprietários a fim de avaliar as condições específicas. As questões aplicadas nas visitas foram relacionadas às características das propriedades (localização, tamanho, utilização e mão-de-obra), produção (quantidade de animais e produção diária, sanidade e alimentação do rebanho), instalações (curral de espera, sala de ordenha, equipamentos utilizados, condições de higiene), obtenção do leite (manejo com os animais, lavagem dos tetos, ordenha mecânica ou manual, testes para detectar mastite e realização do pré-dipping e do pós-dipping), além do local de armazenagem e período de permanência do leite na propriedade. Os resultados obtidos mostraram que o tamanho das propriedades varia de 7,5 a 50 ha, porém em todas as propriedades a mão-de-obra é familiar e a produção leiteira não é a única atividade. Os animais da raça Jersey estavam presentes em todas as propriedades, Holandês em 60% e mestiços em 20%, todos em perfeitas condições sanitárias e recebendo alimentação composta por silagem e ração, porém a produção de leite diária varia de 4 a 24 litros por animal, devido à raça e questões relacionadas à idade. O curral de espera foi encontrado em 60% das propriedades, sendo que nas demais, os animais esperam o momento da ordenha ao ar livre, porém a sala de ordenha, a ordenha mecânica e a higienização diária dos equipamentos se faziam presentes em 100% das propriedades. O teste da CMT para detectar mastite é realizado em 100% das propriedades, o pré-dipping em 60% e o pós-dipping em 80% delas, assim como a lavagem dos tetos antes da ordenha. Em apenas uma propriedade o leite é processado logo após a sua retirada, sendo que nas outras, ele permanece armazenado em tanques de expansão a temperatura de 3,5 a 4ºC, porém, em apenas duas propriedades ele é recolhido pela empresa responsável em no máximo 48 horas, nas outras duas o leite permanece estocado por até sete dias, o que não é recomendado. Em todas as propriedades visitadas foram observados pontos positivos e negativos, e os proprietários estão cientes em relação às deficiências, porém o grande entrave para se realizar as melhorias está relacionado à falta de recursos. Contudo, algumas questões relacionadas às boas práticas poderiam ser adotadas de maneira simples e sem elevados gastos, apenas com uma melhor orientação de um profissional. Além disso, as empresas responsáveis pelo recolhimento do leite devem ser cobradas para que o mesmo não permaneça na propriedade por mais que dois dias.