Redimensionamento e automação do cozimento de alimentos embutidos

Resumen

O cozimento com utilização de vapor, a nível industrial, deve ser um processo confiável e seguro quanto à repetitividade operacional dos parâmetros pré-estipulados. Este trabalho visa à implantação de um sistema automático de injeção direta de vapor, para cozimento de salames de uma indústria do Rio Grande do Sul. Foram mensurados os custos das perdas dos alimentos embutidos antes e depois da implantação do projeto e, também, executados cálculos de transferência de calor e massa – aplicação das cartas de Heisler - para a obtenção dos tempos e temperaturas corretos para esse tipo de alimento, resultando em um projeto de um distribuidor de vapor com controles de temperatura e de tempo, garantindo um produto com uniformidade de cozimento e, portanto, qualidade. A readequação de projeto proposta neste estudo resultou na redução das perdas diretas de produtos rejeitados em 98%, com conseqüente redução de custos operacionais e energéticos.