AVALIAÇÃO DO ÍNDICE DE RESTO INGESTA E EXCEDENTE DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS EM UM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR APÓS CAMPANHA CONTRA DESPERDÍCIO

Resumo

Introdução: Uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) é um local voltado para alimentação adequada do ponto de vista nutritivo e de acordo com as normas higiênico-sanitárias estabelecidas pela legislação. Dessa forma, a inadequação do serviço de alimentação e a rejeição do alimento ou outros fatores podem levar ao desperdício. As UANs têm por obrigação cuidar das quantidades de alimentos produzidos a fim de diminuir o desperdício, que é um fator que afeta a produtividade e eleva os custos. Junto com isso a conscientização dos comensais em realmente servir em seu prato apenas a quantidade de alimento que realmente vão ingerir. Resto ingesta (IR) é a quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja pelo cliente. Objetivo: avaliar o IR dos alimentos preparados em uma unidade de alimentação hospitalar e através de uma campanha de conscientização reduzir o IR dos alimentos que são desperdiçados diariamente, decorrentes de sobras de alimentos nos pratos. Métodos: A coleta de dados foi realizada no período de 01 a 23 de maio de 2013, em um hospital do município de Santa Cruz do Sul, após o término da distribuição dos almoços, onde a unidade fornece diariamente nesse turno cerca de 135 refeições. Os restos foram coletados diariamente da área de devolução de bandejas e utensílios. Durante o mês de abril, foi lançada uma campanha em que os comensais que devolvessem seu prato sem nenhuma sobra receberiam um número para concorrer a uma cesta de produtos oferecida pelo Sistema de Nutrição e Dietética do hospital. Resultados: A UAN apresentou uma média de 2,576kg de resto ingesta por dia e 11,21 kg de excedente de produção por dia. Para o índice de resto-ingesta encontrou-se valores abaixo de 10% durante todos os dias analisados, o que demonstra que o nível de aceitação dos cardápios foi satisfatório. Conclusão: Através dos resultados obtidos, conclui-se que, embora os valores de índice de resto-ingesta estejam dentro do recomendado pela literatura, o percentual de sobras encontra-se muito elevado, o que sinaliza a necessidade de um maior controle no processo produtivo para minimizar o desperdício de alimentos. Assim, sugere-se um treinamento da equipe e monitoramento constante durante as atividades, para obter uma padronização dos processos e serviços. A utilização de campanhas de conscientização em unidades de alimentação e nutrição pode ser uma ferramenta de grande valia no resultado do resto-ingesta da unidade, pois apresenta um baixo custo e o resultado é satisfatório.Palavras chave: desperdício de alimentos; alimentação, campanha.