ANÁLISE SENSORIAL DE LICORES DE LARANJA, BERGAMOTA E LIMÃO PRODUZIDOS DE FORMA ARTESANAL

Resumo

As frutas cítricas foram introduzidas no Brasil em 1530 pelos portugueses e espalharam-se por todo o país. No início dos anos 2000, o Brasil possuía mais de 1 milhão de hectares de plantas cítricas, sendo a maior parte da produção de laranjas: cerca de 70%, proveniente de São Paulo, destinadas à fabricação de suco concentrado para exportação. No Rio Grande do Sul, a produção comercial limita-se aos vales dos Rios Taquari Caí, destacando-se o município de Montenegro, onde se desenvolve a citricultura ecológica voltada, principalmente, ao desenvolvimento da agricultura junto com tecnologias inovadoras promovendo a sustentabilidade ecológica e social, além da viabilidade econômica. Este projeto possui como objetivo a diversificação da indústria tecnológica dos Citrus na região do Vale do Rio Pardo, aumentando as formas de comercialização para os pequenos e médios produtores e, com isso, o desenvolvimento, a partir de produtos e subprodutos cítricos, em formulações de licores utilizando tanto a polpa quanto a casca da laranja, da bergamota e do limão. De forma simplificada, licores são bebidas alcoólicas compostas a partir de destilados que recebem sabores e/ou aromas. Foram formulados seis tipos de licores, utilizando as cascas e as polpas da laranja, bergamota e limão. Inicialmente, os ingredientes ativos foram sanitizados e cada ingrediente foi colocado em maceração com aguardente em seis vidros de conserva esterilizados, deixados em repouso em recipientes hermeticamente fechados por vinte dias. Após a junção dos extratos aromáticos dos ingredientes ativos, a solução foi coada para eliminação de resíduos e ao líquido restante foi adicionado o xarope de açúcar, em temperatura ambiente, formulado a partir da dissolução a quente do açúcar cristal em água, com concentração de 55° Brix. Para finalizar, a solução foi deixada em repouso por quinze dias. Os licores obtidos pela extração aromática da polpa das frutas cítricas foram submetidos à análise sensorial com verificação dos atributos de cor, aroma, sabor, doçura e aceitabilidade geral, em escala hedônica de nove pontos e ao teste de preferência ordenada com 19 julgadores não treinados, acadêmicos maiores de idade e que concordaram em assinar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Os resultados obtidos foram, então, submetidos ao teste de Tukey para verificação de existência de diferenças estatísticas entre as médias ao nível de 5% de significância. A preferência foi do licor de polpa de bergamota com 47% dos votos, em seguida o licor de polpa de laranja (37%) e por último o licor de polpa de limão (16%). Os licores de polpas de laranja e bergamota receberam médias estatisticamente iguais (pË,0,05) para os atributos cor, aroma sabor, doçura e aceitabilidade geral, enquanto que o licor de polpa de limão recebeu médias estatisticamente diferentes (pË,0,05) dos outros dois licores, além de serem mais baixas. Quanto à aceitabilidade geral observada na análise sensorial, o licor de polpa de laranja obteve uma média de aceitação de 67,22%, o de bergamota 66,66% e o de limão 39,22%. Através dessas observações é conveniente a necessidade de reformulação no desenvolvimento desses licores, a fim de melhorá-los principalmente no atributo "sabor" e no licor cítrico de limão. Para isso, estudos complementares, principalmente acerca dos teores alcoólicos e de açúcares combinados em diferentes formulações com as frutas cítricas, são importantes para que os licores passem a ser comercializados.