AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICAS E TECNOLÓGICAS DO LEITE E DERIVADOS PRODUZIDOS EM AGROINDÚSTRIAS FAMILIARES

Resumo

Nos dias atuais o leite é um dos alimentos mais consumidos no mundo, estando presente entre os seis produtos mais importantes da agropecuária brasileira. Estima-se que o consumo gaúcho esteja em torno de 150 litros/habitante/ano (FAO, 1997), confirmando o potencial da atividade leiteira, principalmente ligada à agricultura familiar, na economia do Estado. Devido a sua composição, o leite é considerado um alimento dos mais nobres e nutritivos, em contrapartida também possui um grande problema que é a vulnerabilidade a ação de microrganismos deteriorantes e patogênicos. Portanto, se as condições sanitárias durante sua obtenção e manipulação forem mal conduzidas a inocuidade dos produtos pode ser comprometida, tornando-os impróprios ao consumo humano. Em vista disso, este trabalho teve por objetivo avaliar as condições higiênicas e tecnológicas de obtenção e beneficiamento do leite e seus derivados em três agroindústrias familiares localizadas na região central do Rio Grande do Sul. Foi realizada uma visita técnica em cada estabelecimento, junto com a aplicação de questionário aos proprietários, observações e registros fotográficos, visando identificar diversos fatores, como a origem da matéria-prima, rotinas realizadas na pré e pós-ordenha, infraestrutura e tipos de equipamentos utilizados, higiene das instalações e dos operadores, como também as operações de processamento e de controle de qualidade na industrialização do leite e produtos lácteos. As agroindústrias avaliadas beneficiam de 250 a 800 litros de leite/dia. Além do leite pasteurizado, duas produzem bebida láctea e uma, queijo. As informações obtidas revelaram que a matéria-prima é obtida tanto de ordenha manual quanto mecânica, mas há deficiências na adoção de práticas higiênicas, especialmente no manejo pré e pós-ordenha. As estruturas físicas das instalações de ordenha, refrigeração do leite e industrialização e armazenamento necessitam de adequações a fim de minimizar os riscos de contaminação cruzada. As análises de rotina na recepção do leite são feitas em apenas uma empresa. Foi verificado que em 100% das agroindústrias as práticas de higiene dos operadores e das instalações e utensílios são insatisfatórias. Os equipamentos para pasteurização estão bem conservados, contudo em 66,6% das agroindústrias o tratamento térmico é realizado fora dos parâmetros da legislação, não garantindo a segurança do alimento. Apenas dois estabelecimentos possuem câmara fria para acondicionamento dos produtos finais, porém ambas necessitam manutenção. Considera-se que os problemas encontrados estão relacionados à carência de assistência técnica aos proprietários e operadores e à falta de recursos financeiros para melhoria das estruturas. Recomenda-se que sejam realizadas ações de capacitação dos envolvidos com relação às boas práticas agropecuárias e de fabricação, bem como um monitoramento freqüente do processo e dos produtos pelo órgão de fiscalização responsável.