Os Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos (HPAs) são compostos orgânicos formados por átomos de carbono e hidrogênio, contendo dois ou mais anéis aromáticos condensados. Os HPAs são poluentes que podem ser encontrados no ar, alimentos, solos ou água, sendo introduzidos no ambiente por fontes naturais ou antrópicas. Todavia, as primeiras são infinitamente insignificantes frente às fontes antrópicas, sendo estas geralmente ligadas ao manuseio ou à combustão incompleta de matéria orgânica, especialmente combustíveis fósseis e seus derivados (processos pirogênicos). Os HPAs são de grande interesse ambiental, em virtude do seu potencial tóxico, mutagênico e carcinogênico. Os que apresentam entre quatro e seis anéis aromáticos são altamente mutagênicos e carcinogênicos, enquanto que os de dois a três anéis aromáticos, apesar de menos mutagênicos, são altamente tóxicos. Uma das principais formas de contaminação do ser humano por HPAs é através da alimentação. Os alimentos são contaminados pela poluição presente no ar, na água e no solo e também durante alguns processos como a secagem, a torrefação e a defumação. Neste trabalho foi avaliada a presença de HPAs em doze amostras de salames produzidos artesanalmente e comercializados na região do vale do Taquari. Para a extração, pesaram-se 20 g de amostra, que foram submetidas à saponificação sob-refluxo com 200 mL de solução de KOH 1,5 M em metanol e 200 mL de cicloexano. O material saponificado foi transferido para um funil de separação e adicionado 200 mL de água. Após a separação das fases, concentrou-se o extrato orgânico em evaporador rotativo a um volume final de aproximadamente 5 mL. Para a limpeza da amostra utilizou-se uma coluna de vidro empacotada com 5 g de sílica gel e cicloexano. Os compostos foram eluídos com 85 mL de cicloexano e reduzidos a um volume final de 1 mL sob fluxo de argônio. Para a análise cromatográfica da curva de calibração (soluções nas concentrações de 10, 20, 30, 50, 70 e 100 mg L^-1) e das amostras utilizou-se um cromatógrafo a gás com detector de ionização em chama (GC-FID), marca Agillent, modelo 6890N, com coluna capilar de sílica fundida OV-5 (30 m x 0,25 mm de diâmetro interno x 0,25 µm de espessura de filme). Das doze amostras de salame colonial analisadas, apenas quatro delas (E, H, J e K) apresentaram quantidades detectáveis de HPAs, sendo que estas utilizaram no processo de defumação, além do carvão vegetal, madeiras nativas e maravalha, enquanto que as outras amostras utilizaram somente carvão vegetal. Com base nestes resultados, sugere-se um maior no controle na matéria-prima utilizada na defumação, bem como melhorias no processo de defumação, visando a um maior controle de qualidade dos alimentos defumados para evitar o seu contato com os HPAs.