Atualmente, o grande consumo de produtos cárneos emulsionados e cozidos deve-se à sua conveniência, variedade, preço e valor nutricional. Além da praticidade, o consumidor moderno busca alimentos que possam trazer algum benefício à saúde, aliado ao prazer do consumo, e demonstra sua preferência por produtos cárneos com baixo teor de gordura, baixo teor de sódio e teor reduzido de calorias. Com o aumento da demanda por alimentos saudáveis, as indústrias e institutos de pesquisas vêm investindo no desenvolvimento de produtos com tais características. Alguns ingredientes com propriedades funcionais têm sido aplicados na indústria de alimentos e dentre eles destacam-se as fibras alimentares, que constituem mais de 50% do total dos ingredientes utilizados em todo o mundo. Elas, além de facilitar a digestão de gorduras e proteínas, ajudam a regular a absorção de açúcares, diminuindo a sensação de fome e o armazenamento de gorduras. Sua utilização vêm sendo muito estudada para aplicação em produtos cárneos, com a finalidade de substituição de parte da gordura para a redução de valor calórico e manutenção da estrutura física do produto. Estudos científicos reportam que a adição de fibras em produtos cárneos resulta em melhor rendimento durante o cozimento, redução do custo da formulação e propriedades de textura. Desta forma, o presente estudo tem como objetivo obter um produto inovador, saudável e com maior apelo nutricional através da substituição parcial da gordura utilizada em formulações de patê por percentuais de fibras vegetais. Esta substituição, no entanto, deve ser proporcional à viabilidade tecnológica de desenvolvimento de patês, sem descaracterizar os padrões de identidade e qualidade de produtos alimentícios preconizados pela ANVISA. Para tanto, foram elaboradas quatro formulações diferentes de patê de presunto com substituição parcial de gordura, sendo uma padrão com 1% de pectina - uma fibra com propriedades de formar liga - e as demais com adição de 3% de fibras de centeio, maracujá e ervilha e 1% de pectina, respectivamente. Para a caracterização nutricional dos patês foram realizados ensaios de determinação dos teores de umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, gorduras, bem como o valor calórico. Os resultados das análises da composição nutricional dos patês em estudo apresentaram valores médios entre 8 e 9 % 240para protídeos; 64 a 65% para umidade; 19 e 23% para gordura; 2 e 2,5% para cinzas; 1 e 3,5 para fibras; 1 e 2%, para carboidratos e 188 e 247 kcal para o valor calórico. A adição de fibras na formulação dos patês proporcionou uma redução de aproximadamente 17% da gordura e 23% do valor calórico do produto. O regulamento técnico de identidade e qualidade de patê é estabelecido pelo Ministério da Agricultura, que fixa a identidade e as características mínimas de qualidade deste produto cárneo, sendo umidade, gordura e carboidratos totais máximos 70%, 32%, 10%, respectivamente; para protídeos, o mínimo estabelecido é de 8%.240Diante dos resultados encontrados, pode-se concluir que a substituição parcial da gordura por fibras vegetais nas formulações de patê de presunto é viável, encontrando-se os produtos elaborados dentro dos padrões estabelecidos pela legislação.