A couve é uma hortaliça pertencente à família das Brássicas (Brassicaoleracea var. acephala). Rica em fibras, vitaminas e cálcio, está presente na dieta e nas receitas dos brasileiros, sendo muito recomendada por sites e revistas de saúde, pois, dentre seus inúmeros benefícios, atua como dietética regularizando o intestino, auxilia no emagrecimento e na fixação de cálcio nos ossos. No Brasil, a couve é produzida por agricultores vinculados a cooperativas e agroindústrias e tem suas folhas comercializadas na forma de maços. Porém, o tempo de conservação do vegetal é curto causando a geração de resíduos e consequentemente o desperdício de um alimento com alto poder nutritivo, apenas pela aparência não conforme. Diante disso, objetivou-se o processamento da farinha deste vegetal para aproveitamento de resíduos agroindustriais. A farinha foi produzida através da desidratação do vegetal em estufa (AGMac) com circulação de ar. Para tanto, inicialmente, as couves, oriundas do município de Gramado Xavier/RS foram higienizadas e trituradas em liquidificador (Philips Wallita). Após, o vegetal triturado foi pesado e disposto em bandejas que compõem a desidratadora em frações de 200g por bandeja. Foram otimizados os parâmetros tempo e temperatura de secagem, resultando em três farinhas produzidas em condições diferentes: farinha A com secagem a 55°C pelo período de 4h, farinha B com secagem a 60°C pelo período de 3h e farinha C com secagem a 65°C pelo período de 3h. As respectivas farinhas foram avaliadas nutricionalmente com a finalidade de comparar o efeito da temperatura de desidratação empregada. Adicionalmente, as farinhas A, B e C também foram comparadas com as farinhas de couve produzidas com emprego da secagem por nebulização Spray Dryer, (farinhas: D com adição de amido e E apenas com o vegetal) para cumprimento de meta do projeto intitulado "Processamento de farinhas de vegetais não-conformes: aproveitamento de resíduos de atividades agroindustriais para agregação de renda", financiado pela STDEC/RS. Para a avaliação nutricional foram analisados os teores percentuais de umidade, fibras, proteínas, cinzas, lipídeos, carboidratos, bem como dos minerais Ca e Fe (g/100g). Nas farinhas A, B, C, D e E, os valores correspondentes, respectivamente, ao teor de umidade foram de 9,64±0,17; 7,68±0,55; 8,28±1,19; 8,87±0,17 e 10,51±0,42; para fibras, os valores de 16,93±0,37; 13,08±0,56; 11,36±0,07; 4,32±0,90 e 10,15±0,80; para proteínas, 15,75±0,15; 24,69±0,40; 18,39±1,10; 15,36±0,18 e 31,48±0,90, para cinzas, 12,80±0,63; 11,93±0,08; 11,36±0,07; 8,65±0,14 e 18,90±0,73, para lipídeos, 4,67±0,50; 5,34±0,28; 4,13±0,43; 3,6±0,15 e 5,84±0,20; e, para carboidratos, 42,61±5,5; 37,00±0,27; 43,88±3,45; 59,18±0,38 e 25,14±3,95. As farinhas A, B, C, D e E, apresentaram para o mineral Ca os valores de: 140,73±12,55; 142,08±10,71; 168,3±14,81; 526,4 e 367,22 respectivamente. Para o mineral Ferro, as farinhas já ordenadas apresentaram os valores de 4,20±0,50; 4,18±0,46; 3,99±0,38; 12,37 e 12,06. Os resultados alcançados demonstram a viabilidade da produção da farinha de couve para o reaproveitamento de resíduos agroindustriais dando ênfase ao seu potencial nutritivo e caracterizando-a como fonte de fibras, proteínas e Cálcio.