As vitaminas do complexo B, presentes em muitos alimentos em pequenas quantidades, são fundamentais para a saúde humana. Normalmente não são sintetizadas pelo organismo e precisam fazer parte da dieta alimentar. Destacam-se a tiamina (B1), importante para o bom funcionamento das células nervosas, do cérebro e na conversão de energia, a riboflavina (B2), essencial para o crescimento das células, produção de células vermelhas e para a saúde dos olhos e da pele, e o ácido fólico (B9), que tem papel fundamental no processo de multiplicação celular e é requisito para o crescimento normal na fase reprodutiva e na formação de anticorpos. O processamento de vegetais in natura e sua transformação em farinha promove o prolongamento de sua vida útil, no entanto, devido ao emprego de calor, pode ocorrer perda de nutrientes, entre os quais as vitaminas. Nesse sentido, por intermédio do projeto "Processamento de farinha de vegetais não conformes: aproveitamento de resíduos de atividades agroindustriais para agregação de renda", financiado pela SDECT/RS, objetiva-se a quantificação das vitaminas B1, B2 e B9 em beterraba, couve, espinafre e pimentão in natura e nas farinhas obtidas a partir dos mesmos, com o intuito de comparar os processos de desidratação por estufa com circulação de ar e por atomização spray dryer empregados quanto à perda ou não das mesmas em função do processo empregado para a obtenção da farinha. Objetivando a quantificação das vitaminas otimizou-se metodologia para determinação das vitaminas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE), empregando coluna C18 como fase estacionária, bem como, para extração das mesmas dos vegetais in natura e das farinhas. A detecção da vitamina B9 foi realizada empregando detector UV/Vis e as vitaminas B1 e B2, por fluorescência, sendo a B1 derivatizada para tiocromo com ferrocianeto de potássio em meio alcalino para se tornar fluorescente. As demais condições cromatográficas otimizadas são: para vitamina B9, fase móvel composta por solução de ácido acético 2% _(v/v)  e acetonitrila (76:24), vazão de fluxo de 0,5 mL min ^-1  e detecção em comprimento de onda de 290 nm, para vitamina B1, fase móvel formada por solução tampão 7,2 e dimetilformamida (85:15), vazão de fluxo: 0,8 mL mim ^-1 , detecção por  fluorescência, nos comprimentos de onda de 368 nm (excitação) e 440 nm (emissão) e para a vitamina B2, metanol e água (60:40) como fase móvel, vazão de fluxo de 0,8 mL min ^-1 ; e detector de fluorescência, nos comprimentos de onda de 450 nm (excitação) e 530 nm (emissão). Em relação às condições de extração das vitaminas, até o momento, foram otimizadas as condições para extração da vitamina B2, com emprego de hidrólise ácida a partir de solução de ácido clorídrico 0,01 mol L ^-1 . As condições instrumentais e de extração da vitamina B2, foram empregadas para avaliação do processamento de farinha de couve e espinafre por desidratação sendo encontrados os teores (mg 100g^-1) de 0,0686 e de 0,6666 para couve in natura e farinha de couve, respectivamente, e, de 0,0506 para o espinafre in natura e 0,5433 para sua farinha.  Os resultados apresentados demonstram a viabilidade do emprego da metodologia desenvolvida para acompanhamento de ganhos ou perdas nutricionais no processamento de farinhas, ficando evidente o aumento da concentração da vitamina B2 nas farinhas de couve e espinafre em comparação com seus vegetais in natura.  Agradecimento SDECT