PROCESSAMENTO DE FARINHA DE ESPINAFRE E PIMENTÃO ATRAVÉS DO EMPREGO DE SPRAY DRYER

Resumo

O desperdício de vegetais é uma prática muito comum e que está presente em toda a sua cadeia produtiva, proporcionando consideráveis prejuízos econômicos e nutricionais ao alimento. A secagem desses vegetais, como o uso tecnologia de spray dryer, permite aumentar o tempo de conservação desses produtos e as possibilidades de comercialização. Dentre esses vegetais destacam-se o pimentão e o espinafre, cultivados por pequenos agricultores da região de Santa Cruz do Sul/RS. O espinafre é uma hortaliça folhosa, de aspecto verde-escuro, cultivado em climas quentes com alto valor nutricional, com destaque para as vitaminas, proteínas e minerais, além de ser rico em compostos bioativos. Por outro lado, o pimentão está entre as hortaliças de maior consumo no Brasil, seu aspecto varia entre colorações verde, vermelho e amarelo e sua composição é rica em vitaminas e minerais. A secagem por pulverização - spray dryer - consiste na atomização de um líquido em pequenas partículas que entram em contato com um ar aquecido resultando em um pó fino. É uma técnica bastante utilizada na indústria de alimentos e que leva vantagens em relação ao uso de desidratadoras devido ao menor tempo de exposição do produto a elevadas temperaturas. Desta forma, objetivou-se o desenvolvimento de farinhas provenientes do espinafre e pimentão a partir do emprego de tecnologia de atomização por spray dryer, avaliando a composição nutricional das farinhas produzidas. Para tanto, o espinafre e o pimentão, adquiridos em feiras rurais, na cidade de Santa Cruz do Sul/RS, foram higienizados, fatiados e levados a um liquidificador por 15 minutos para a produção de um suco. Utilizou-se 100 gramas de espinafre para cada 400 mL de água, enquanto que no pimentão foram utilizados 100 gramas para cada 200 mL de água, além da adição de 15% de amido. Em seguida, o suco de cada um dos vegetais foi peneirado, com peneira de 32 mesh, para retirada dos sólidos e levados a um equipamento de spray dryer cujas condições foram previamente testadas: vazão do soprador de ar (3,8, 4,0, 4,5m³/min), vazão da bomba (0,8, 1,0, 1,10L/h), temperaturas de entrada (120, 145, 175ºC). Optou-se por uma condição intermediária com vazão do soprador de ar: 4,0 m³/min, vazão da bomba de 1,0 L/h e temperatura de entrada de 145 ºC, pois nas demais condições houve queima do produto (temperatura elevada), ou a produção de um pó com umidade aparente elevada. Dentre os resultados obtidos, a farinha produzida a partir do pimentão apresentou elevada higroscopicidade e aspecto cristalino, sendo necessário o uso de amido como agente de transporte. A farinha de pimentão apresentou atividade de água de 0,115, valor abaixo do encontrado para a farinha de espinafre 0,502. Ainda o comparativo entre as farinhas elaboradas registrou, para o pimentão, um menor teor de fibras, com 16,34% na farinha de espinafre para 2,05% na farinha de pimentão e em proteínas, de 32,55% na farinha de espinafre para 1,53% na farinha de pimentão. Observou-se também, que o teor de cinzas encontrado na farinha de pimentão foi de 0,29%, abaixo do teor encontrado no pimentão in natura 0,50%, enquanto que na farinha de espinafre encontrou-se um teor de 31,46%. A técnica de spray dryer foi viável para a elaboração de farinha de espinafre e pimentão.