Os vegetais in natura possuem nutrientes importantes e indispensáveis para bom funcionamento do organismo humano, como vitaminas, minerais e fibras, que além de atuarem a nível nutricional podem agir de maneira preventiva a problemas de saúde. As fibras vegetais quando ingeridas in natura ou em produtos processados previnem doenças intestinais, auxiliam no controle do açúcar no sangue e na diminuição do colesterol ruim (LDL), além de auxiliar na regulação e manutenção do sistema digestivo. Entretanto, apesar de ser um alimento nutricionalmente rico é perecível devido ao elevado teor de água e fragilidade a injurias provocadas na colheita, no transporte ou no armazenamento.  O emprego de tecnologias de conservação de alimentos contribui para aumentar o tempo de vida de prateleira e diminuir a sazonalidade de certos alimentos. Uma das alternativas tecnológicas é a desidratação, através da qual se pode produzir farinhas de vegetais que poderão ser incorporadas a produtos diferenciados e com maior valor agregado devido a conservação das propriedades nutricionais, entre as quais se destacam as fibras.   Nesse sentido o objetivo principal do estudo foi desenvolver produtos de panificação, mais especificadamente cookies, com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de beterraba. Para tal, iniciou-se o processo pela produção da farinha de beterraba. Inicialmente as beterrabas in natura foram higienizadas em água corrente, imersas em água clorada (150 mg L^-1) para higienização por 15 minutos e lavadas novamente em água corrente para retirada do cloro residual. As beterrabas foram descascadas manualmente e após trituradas em multiprocessador para diminuição de tamanho e assim a desidratação fosse facilitada. As beterrabas multiprocessadas foram distribuídas em bandejas de uma estufa desidratadora, com circulação de ar.  As amostras foram retiradas da estufa desidratadora após 3 h (50°C, 60°C e 70°C), 4 h (50°C, 60°C e 70°C) e 5 h (50°C, 60°C e 70°C). Após a desidratação procedeu-se a cominuição em moinho de facas e a granulometria das farinhas foi classificada com emprego de peneiras vibratórias. Pela determinação de umidade na farinha obtida, em comparação com a legislação vigente, determinou-se que para o processo de obtenção de farinha de beterraba com granulometria média de 30 mesh, deve-se operar a estufa desidratador a 75°C por 5 horas. A partir da obtenção da farinha de beterraba foram produzidos cookies com substituição parcial da farinha de trigo por 50%, 75% e 90% de farinha de beterraba para avaliar, através de análise sensorial, a aceitação, a preferência e a intenção de compra dos cookies.