Hortaliças são amplamente indicadas para consumo alimentar devido a sua riqueza nutricional e pela presença de substâncias antioxidantes capazes de reduzir a velocidade de iniciação ou prevenir a propagação de radicais livres. O ácido L-ascórbico, conhecido como vitamina C, é um dos antioxidantes presentes naturalmente em hortaliças como beterraba, couve, espinafre e pimentão, que exercem ação protetora contra a evolução de processos degenerativos que conduzem às doenças e ao envelhecimento precoce. Esta vitamina, durante o processamento de frutas e hortaliças, pode ser afetada, sendo sua manutenção usada como indicativo de qualidade nutricional. Vegetais não conformes, que não correspondem ao padrão de comercialização, contribuem para o desperdício alimentar, mas ainda constituem fonte de nutrientes e a produção de farinhas vem se destacando como forma de aproveitamento, podendo ser obtidas por processos de secagem por desidratação e atomização por Spray Dryer. Neste sentido, objetivou-se avaliar o efeito do processo de elaboração de farinha de beterraba, couve, espinafre e pimentão, a partir de vegetais não conformes, por desidratação e Spray Dryer sobre a vitamina C. A determinação do teor de vitamina C, empregando a Cromatografia Líquida de Alta Eficiência, foi realizada em amostras dos vegetais beterraba, couve, espinafre e pimentão in natura, desidratados e respectivas farinhas, produzidas em condições de processamento otimizadas no projeto. As farinhas, por desidratação, foram obtidas por secagem a 75°C por 5 h, a 60°C por 3 h, a 60°C por 16 h e a 55°C por 4 h, respectivamente, para beterraba, couve, pimentão e espinafre. Por Spray Dryer, foram: vazão do soprador (m³ min^-1) 4,0 e vazão da bomba (L h^-1) 1,0 para todos os vegetais, temperatura de entrada de 145°C para couve e espinafre, para a beterraba, 140°C com adição de 10% de maltodextrina, e, por fim, para pimentão, 120°C com adição de 15% de amido. Para análise cromatográfica, empregou-se sistema HPLC Shimadzu, detector SPD20A, coluna RP18, fase móvel composta de solução de ácido acético 0,1% (v/v) e metanol (95:5, v/v), vazão 0,8 mL min^-1 e detector ajustado em 245 nm. A extração da vitamina C das amostras foi realizada mediante emprego de 30 mL de solução de H₂SO₄ 0,05 mol L^-1, empregando 1,0 g para os vegetais desidratados e farinhas e 5,0 g para o in natura. Os teores de vitamina C, em mg 100 g^-1, foram, para beterraba in natura, desidratada, farinha por desidratação e por Spray Dryer, 10,44; 11,39; 10,91 e 12,53, respectivamente. Para a couve in natura, desidratada, farinha por desidratação e por Spray Dryer, 86,18; 517,08; 516,82 e 523,0, respectivamente. Para o espinafre in natura, desidratado, farinha por desidratação e por Spray Dryer, 2,92; 11,68; 10,54 e 10,76, respectivamente, e, por último, para o pimentão in natura, desidratado, farinha por desidratação e por Spray Dryer, 115,02; 249,76; 264,21 e 340,08, respectivamente. Observou-se que há incremento da vitamina C dos vegetais in natura para os desidratados, mantendo-se esta relação nas farinhas obtidas por desidratação e por Spray Dryer, uma vez que há concentração da vitamina em função da retirada do elevado teor de umidade, característico dos vegetais in natura. Neste sentido, quanto ao teor de vitamina C, tanto o processo de desidratação, quanto o por Spray Dryer apresentam-se como tecnologias viáveis para o aproveitamento de vegetais in natura não conformes.