SELEÇÃO DE BACTÉRIAS LÁCTICAS A PARTIR DO ISOLAMENTO DE LEITE "IN NATURA"E QUEIJO COLONIAL PARA USO NA ELABORAÇÃO DE PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS

Resumo

O leite é uma das mais importantes fontes de nutrientes em todas as
fases da vida. Os principais componentes do leite são: as proteínas, que apresentam alto teor de aminoácidos essenciais; o cálcio, importante para a formação da estrutura óssea e dentária; a lactose, responsável pela firmeza da musculatura infantil, além de contribuir para a absorção de cálcio e fósforo; e as gorduras, que contêm ácidos graxos essenciais ao organismo e também atuam na absorção das vitaminas lipossolúveis. A indústria vem apostando na elaboração de produtos lácteos fermentados, mas, para isso, é necessário o uso de micro-organismos que atuam como culturas iniciadoras, transformando o leite em diferentes derivados. Os micro-organismos que se destacam nesta transformação são as bactérias lácticas homofermentativas e as heterofermentativas. As homofermentativas metabolizam a glicose, transformando-a em ácido lático e as heterofermentativas convertem a glicose em ácido lático, etanol e gás carbônico. Para a indústria brasileira, a disponibilidade de culturas lácticas nativas ou endógenas, adaptadas às condições locais, é uma necessidade econômica, tendo em vista a redução do custo de importação e o avanço tecnológico. Portanto, o objetivo desse trabalho é o isolamento de bactérias lácticas endógenas para uso como culturas iniciadoras em produtos lácteos fermentados. Amostras de leite cru e de queijo foram coletadas, respectivamente, de tanques de resfriamento em propriedades rurais da cidade de Estrela e de pequenos produtores da região do Vale do Taquari. Todas as amostras foram plaqueadas em ágar de Man, Rogosa and Sharpe (MRS). As amostras de leite e de queijo também foram plaqueadas nos meios ágar Rogosa e ágar M17, respectivamente. As placas foram incubadas em condição de semi-anaerobiose a 32°C por 96 horas e de 5 a 8 colônias de diferentes morfologias foram selecionadas das placas contendo de 25 a 50 colônias.Todas as colônias selecionadas foram submetidas a uma etapa de purificação baseada em sucessivos repiques em meio de cultura MRS. A caracterização das bactérias láticas foi realizada por diferentes testes como catalase, produção de CO₂ a partir da glicose, desaminação da arginina e crescimento em caldo MRS com 6,5% de NaCl. Os resultados obtidos na caracterização até o momento indicam que nas amostras de leite foram isolados 56 bacilos, sendo 43 Gram positivos e 13 Gram negativos, 18 foram catalase positivos, 37 produziram CO₂ a partir da glicose, 29 isolados foram positivos no teste de desaminação da arginina e 44 cresceram no meio MRS com 6,5% de NaCl. Apenas 3 isolados foram identificados como cocos Gram positivos, sendo que 2 foram catalase positivos, 2 produziram CO₂ a partir da glicose, 1 isolado foi positivo no teste de desaminação da arginina e 1 cresceu no meio MRS com 6,5% de NaCl. Estes resultados indicam que os isolados apresentam características de bactérias lácticas homo- e hetero-fermentativas e, portanto, têm potencial para uso como culturas iniciadoras em produtos lácteos fermentados.