O mercado alimentício cada vez mais busca novas alternativas para tornar os alimentos mais nutritivos e atrativos sensorialmente e economicamente. Dos alimentos industrializados, os produtos cárneos destacam-se pelo elevado consumo e, entre estes, os produtos cárneos emulsificados mais consumidos no Brasil são as mortadelas e as salsichas. Em função disso, pesquisas são realizadas com o objetivo de diversificar formulações, buscando através destas agregar benefícios à saúde do consumidor. A substituição de gordura animal, presente nas formulações de mortadelas, por fibras vegetais foi o objetivo do presente estudo, uma vez que estas, além de apresentarem baixo custo, também auxiliam na prevenção de doenças cardiovasculares, pois atuam na redução do nível de glicose, triglicerídeos e colesterol do sangue. A gordura, por sua vez, tem um papel muito importante na formulação, pois através dela podemos fazer a emulsão, que dá liga ao embutido. A mortadela é definida como um produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido ao tratamento térmico adequado. No desenvolvimento da pesquisa foram utilizadas duas formulações de mortadela, sendo uma considerada padrão (formulada com gordura animal) e a outra com substituição parcial (15 %) de gordura por fibra de trigo. O estudo buscou, ainda, atender ao Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mortadela, citado na Instrução Normativa Nº 4/2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e, para avaliar a qualidade físico-química dos produtos, foram realizados ensaios de quantificação dos teores percentuais de umidade, cinzas, gordura, fibras e proteínas. Os resultados médios obtidos nas análises das duas formulações foram comparados aos citados na legislação vigente e foram, respectivamente, para a mortadela padrão e mortadela com substituição parcial de gordura por fibra de trigo: 68,9% e 69,1% de umidade; 3,3% e 3,5% de cinzas; 8,4% e 7,1% de gordura; 3,8% e 5,0% de fibras; e 9,2% e 10,9% de proteína. Estes resultados demonstram aumento nos valores percentuais de cinzas, fibras e proteína e redução nos valores percentuais médios de gordura, o que demonstra a viabilidade técnica da substituição de gordura animal por fibra vegetal, em formulações de mortadela. Para avaliar a aceitação da mortadela com adição de fibras vegetais (trigo) será realizada a análise sensorial de preferência e de aceitação.