O ser humano demonstra estar cada vez mais preocupado com sua qualidade de vida e procura, intensamente e constantemente, manter uma vida mais saudável, implicando, muitas vezes, na necessidade de mudança de hábitos e costumes. Esta mudança comportamental, exige, muitas vezes, mudanças também na forma de alimentação, o que vêm provocando o mercado de produtos alimentícios a buscar novas alternativas de produtos que possam agradar sensorialmente e nutricionalmente esses consumidores. Também, por exigência do mercado consumidor, percebe-se o desinteresse por produtos in natura, visualmente não conformes. Nesse contexto surge a possibilidade de produzir farinha de vegetais não conformes, para comercialização como tal, ou agregada a outros produtos alimentícios. Entre os vários vegetais cultivados no Vale do Rio Pardo-RS, o espinafre se destaca por ser de fácil cultivo e alta produtividade. 240Desta forma, buscou-se verificar a possibilidade de produzir farinha de espinafre, que posteriormente poderá ser empregada como fonte enriquecedora de nutrientes na dieta humana através da substituição parcial da farinha de trigo, na elaboração de bolos, massas e afins. Segundo o padrão de identidade e qualidade de alimentos, publicado pela Agência Nacional de Vigilânica Sanitária 226 ANVISA, farinha é o produto obtido pela moagem da parte comestível de vegetais, podendo sofrer previamente processos tecnológicos adequados. Já o espinafre é definido como uma hortaliça folhosa, composta de nutrientes como vitaminas (A, B1, B2, B3, C), potássio, cálcio, fósforo, enxofre, sódio, magnésio, silício e ferro. Como método de processamento da farinha, procedeu-se a desidratação do espinafre, que foi realizada com o emprego de desidratador laboratorial, regulado a 55 ºC e com velocidade de circulação do ar constante. O tempo de exposição do vegetal ao calor também foi objetivo de estudo. Para tal, o espinafre foi mantido no desidratador por 4, 5 e 6 horas. Após a desidratação, o vegetal foi submetido ao processo de trituração, realizado em liquidificador. Este processo ocorreu, em média, durante 10 minutos, até obtenção do produto em pó. Para averiguar a qualidade físico-química da farinha obtida, foram realizadas análises físico-químicas, segundo as seguintes metodologias: umidade em estufa 105 ºC; cinzas por incineração dupla em mufla (550 ºC); proteína pelo método Kjeldahl; fibra bruta pelo ataque alcalino da amostra; lipídeo pela extração de gordura adaptado de Bligh e Dyer. Os resultados demonstraram que o tempo de 6 horas de permanência do espinafre no desidratador resultou em um produto com maior facilidade de moagem e melhor qualidade sensorial de cor e textura. Já o resultado das análises físico-químicas confirmou a hipótese de empregar espinafre como matéria-prima para farinha, pois a umidade (máx %) desta foi de 9,0%, sendo necessário, segundo os limites máximos de tolerância para a farinha de trigo do grupo industrial (máx %), 15%. Este resultado é interessante sob a perspectiva de vida de prateleira, uma vez que, quanto menor a umidade do produto alimentício, menor a probabilidade de desenvolvimento microbiano e, consequentemente, maior a sua durabilidade. Com relação ao teor de cinzas (máx), obteve-se resultado de 19,8%. Quando comparado ao teor de cinzas (máx) para farinha de trigo tipo 1 (0,8%), tipo 2 (1,4%) e integral (2,5%), verifica-se que a farinha de espinafre contém bom percentual de minerais.