Apesar do Brasil ser um dos maiores exportadores agrícolas no mundo, com milhares de toneladas produzidas todos os anos, há um enorme número de brasileiros que não conseguem alcançar as necessidades alimentares essenciais. Paralelamente a isto, no setor do agronegócio, o desperdício ao longo da cadeia produtiva é bastante alto, principalmente durante o plantio e colheita e no destino final (consumidor). Tendo em vista este cenário, cada vez mais se fazem úteis estratégias para a obtenção de nutrientes essenciais provindos dos alimentos aliadas no combate ao desperdício. A elaboração de farinhas a partir de rejeitos agroindustriais pode ser uma solução para facilitar o acesso de populações de baixa renda à uma alimentação com maior qualidade nutricional. Farinhas de produtos vegetais, como beterraba, cenoura e espinafre podem substituir (de forma parcial ou total) a farinha de trigo na elaboração de receitas de bolos, pães, massas e tortas. Além disso, pelo processamento simples, se apresenta como fonte de renda favorável não somente à indústria, mas aos pequenos produtores. Devido à complexidade das matrizes de alimentos, os métodos de análise são, em sua grande maioria, destrutivos, impedindo sua aplicação para controle on line de processo. Métodos espectroscópicos, aliados à calibração multivariada, vem sendo muito estudados nas áreas de química analítica e química de alimentos, visando, principalmente, à redução do tempo e da extensiva manipulação das amostras. Pensando neste contexto, esta pesquisa objetivou avaliar o potencial da técnica FT-IR/ATR para quantificar carotenoides em farinha de beterraba. As farinhas foram produzidas em três diferentes temperaturas – 37ºC, 40ºC e 45ºC. Analisou-se a composição centesimal da beterraba in natura e das farinhas e procedeu-se as análises por FT-IR/ATR empregando método de adição padrão, devido à baixa concentração de carotenoides naturalmente presentes nas farinhas. As farinhas produzidas foram fortificadas, em triplicata, com concentrações de ß-caroteno de 0,8 a 2,8 mg L-1 e os espectros foram lidos em absorvância na região do MIR, de 4000 a 650 cm-1, com 8 varreduras, totalizando 54 espectros, que foram normalizados entre 0 e 1, para posterior análise quimiométrica, com auxílio do software Pirouette®. Utilizando-se as mesmas amostras, extraiu-se o ß-caroteno adicionado e foi efetuada a leitura em Espectrofotômetro na região do Vis em 448 nm. Os resultados obtidos através da análise de componentes principais (PCA) e análise de regressão por mínimos quadrados parciais (PLS) evidenciou o pronunciado efeito da farinha de beterraba, utilizada como matriz, nas análises realizadas. O melhor coeficiente do modelo de previsão PLS foi aquele que relacionou os valores de ß-caroteno extraídos da farinha produzida a 37ºC, que alcançou um R2 0,9997 e RMSECV 0,0094.