O Brasil é uma das maiores potencias na área da fruticultura, destacando-se as frutas cítricas com sabor apreciado pelos brasileiros e fonte de vitamina C. Na fruticultura durante o desenvolvimento do cultivo existe a etapa de raleio, que é a eliminação dos frutos menores ou defeituosos e tem como função melhorar o vigor da árvore. No entanto, durante esta técnica muitas frutas são retiradas, gerando-se grande quantidade de resíduo que, comumente, é utilizado como ração animal ou adubo orgânico. Assim, este projeto propõe a fabricação de farinha funcional e bioativa, a partir do resíduo gerado pelo processo de raleio da mandarina verde, uma fruta cítrica utilizada, principalmente, para extração de óleo essencial, discutindo-se a possibilidade de introduzi-la em produtos de panificação, como uma opção sustentável de aproveitamento dos nutrientes da fruta na alimentação humana. A elaboração da farinha seguiu as seguintes etapas: as frutas foram selecionadas e sanitizadas, logo, a polpa foi retirada, triturada, submetida à secagem, novamente moída para produzir a farinha e, por fim, armazenada em recipientes de vidro com tampa de metal. Após a fabricação da farinha, o próximo procedimento é a determinação da umidade, visto que, esta característica é de extrema importância, pois é diretamente ligada à deterioração do produto, a formação de microrganismos e grumos. A análise da umidade foi verificada pelo método de aquecimento em estufa a 105ºC em triplicata preconizada pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). No decorrer da pesquisa, foram feitos vários testes de tempo e temperatura para que melhor se adequassem a umidade exigida pela Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que prevê teor máximo de 12% (g/100g). Os teores de umidade das amostras de farinha de mandarina verde foram significativamente diferentes conforme o tempo de desidratação em temperatura de 38ºC. Tanto o tempo de 20h e 24h são bastante similares quanto ao percentual de umidade, com 51,84% (±0,36) e 51,9% (±3,52), respectivamente. A equivalência de umidade já não é o caso dos tempos de 28h e 32h que embora, também, tenham diferença de 4 horas de exposição à secagem, apresentaram valores de 16,72% (±0,27) e 10,72% (±0,25), ou seja, uma diferença expressiva de 6%. Para a observação de um parâmetro intermediário, fez-se a verificação com tempo de 30h atingindo-se umidade de 14,37% (±0,1). Com o propósito de diminuir a umidade das amostras, aumentou-se o tempo de submissão à desidratação para 43h, obtendo-se teor de 6,98% (±0,68), considerando-se taxa bastante apropriada ao limite definido pela legislação, fez-se o teste da análise da atividade antioxidante, porém constatou-se resultado nulo, provavelmente, pelo tempo prolongado de secagem. Diante dos resultados parciais da pesquisa, conclui-se que é necessária uma nova definição de tempo e temperatura para que a farinha apresente teor de umidade que esteja de acordo com a norma estabelecida pela ANVISA e quantidade expressiva de atividade antioxidante para ser caracterizada como funcional e bioativa.