Nas últimas décadas, devido à correria do dia a dia, os hábitos alimentares sofreram alterações, com diminuição do consumo de frutas e vegetais e aumento de alimentos industrializados, que não são nutricionalmente saudáveis. Neste sentido, os hábitos alimentares atuais conduzem para algumas deficiências nutricionais, sendo uma delas a vitamínica. Por outro lado, para uma grande parcela da população, nos últimos anos, a procura por uma alimentação saudável e de custo viável, têm aumentado. No Brasil, em relação à cadeia produtiva agrícola, sabe-se que o beneficiamento está diretamente relacionado à produção de alimentos e, consequentemente, à geração de resíduos, onde, em média, 20% a 30% do total de frutas e hortaliças colhidas no Brasil, são desperdiçados no caminho entre a lavoura e o consumidor. Assim, considerando as condições nutricionais e as características socioeconômicas da região do Vale do Rio Pardo, RS, a elaboração de farinhas de beterraba (FB) e cenoura (FC), com propriedades funcionais e bioativas, empregando resíduos de vegetais, traz benefícios tanto econômicos quanto para a saúde. Em vista disso, teve-se como objetivo determinar o teor de carotenóides totais (CT) e de vitamina E nas FB e FC, obtidas em condições de desidratação previamente otimizadas, bem como em bolos, pães e biscoitos produzidos com adição destas farinhas em percentuais de 10 a 75%. Para análise dos CT, inicialmente procedeu-se a sua extração com acetona resfriada, adicionada nas amostras previamente pesadas, sob agitação. Após, as amostras foram filtradas à vácuo e o conteúdo recolhido em kitazato foi transferido para funil de separação contendo éter de petróleo resfriado. A acetona foi eliminada através de consecutivas lavagens com água e o analito contido no éter foi levado para análise em espectrometria UV-visível em comprimento de onda de 451 nm. Para a análise do teor de vitamina E, as amostras foram deixadas em repouso por 20 horas em hexano, retirando-se, após esse tempo, o sobrenadante deixando o mesmo em frasco aberto até evaporação. Após, ressuspendeu-se o mesmo com metanol para posterior análise por CLAE (cromatografia líquida de alta eficiência), por adição-padrão nas seguintes condições: Coluna Luna 5µm C18 100ª (250mm x 4,6mm), temperatura de forno de 30ºC, a fase móvel empregada foi metanol com vazão de fluxo de 1,0 ml min^-1com detecção em comprimento de onda de 208nm. Em relação aos resultados obtidos quanto aos CT, a FC apresentou um teor de 661,71 mg 100 g^-1 e os bolos com adição de 20%, 30%, 40% e 50% de FC apresentaram, respectivamente, 41,51; 83,46; 84,25 e 121,27 mg 100 g^-1. A FB apresentou um teor de 1,17 mg 100 g^-1, enquanto as concentrações do pão com 10% e dos biscoitos com 25%, 50% e 75% de FB ficaram abaixo do limite de detecção. Quanto aos resultados obtidos sobre o teor de vitamina E, a FC apresentou um teor de 0,738 mg 100 g^-1, enquanto para FB obteve-se 0,00485 mg 100 g^-1. Já a amostra de biscoito contendo 75% de FB não apresentou sinal. A partir dos resultados obtidos pode-se concluir que a FC apresentou maior teor tanto de CT quanto de vitamina E em comparação à FB. Observou-se também que os carotenóides presentes na FC se mantiveram ativos nos produtos elaborados com as mesmas, mesmo após aquecimento e processamento, se mostrando uma forma viável de tornar os alimentos consumidos no dia a dia mais funcionais e nutritivos.