Gastronomía y Gastronomías: movimientos académico-científicos

Resumen

Este artículo discute la gastronomía como un campo multidimensional que trasciende la mera preparación técnica de alimentos, reflejando prácticas culturales, históricas e identitarias de las sociedades. Basado en los aportes de teóricos como Mauss, Poulain, Collaço, Bueno, Gonzales, Ferro, Soares y Ribeiro, el texto posiciona la gastronomía como un hecho social total, integrando dimensiones económicas, políticas y culturales. La alta gastronomía francesa se reconoce por su influencia técnica y hegemónica, pero también recibe críticas por estandarizar prácticas alimentarias globales, invisibilizando tradiciones locales. En este contexto, surge la necesidad de descolonizar la gastronomía, valorando los saberes regionales y cuestionando las jerarquías culturales. El objetivo de este texto es analizar críticamente la consolidación de la gastronomía como campo académico-científico, destacando cómo la combinación de tradición, innovación y valores socioculturales puede fortalecer su potencial transformador y ampliar la comprensión de las relaciones entre comida, cultura e identidad. Al revisar epistemologías y prácticas pedagógicas, se propone una enseñanza con base transdisciplinar y extensionista, conectada con las demandas contemporáneas, tales como la soberanía alimentaria y la sostenibilidad. Los resultados indican que la consolidación académica de la gastronomía aún enfrenta desafíos, como la ausencia de directrices curriculares nacionales y la marginación de este campo por parte de áreas más consolidadas. No obstante, se observan avances significativos, como la creación de la Maestría Académica en Gastronomía en la UFC y la inclusión de asignaturas centradas en la enseñanza e investigación gastronómica. Se concluye que la gastronomía debe ser valorada como un espacio de expresión identitaria y transformación social, promoviendo diálogos interculturales y prácticas inclusivas. Este movimiento requiere la integración entre técnica, creatividad y raíces culturales, consolidando la gastronomía como un campo académico autónomo y relevante.