O leite é um dos alimentos de origem animal mais completo em relação à composição nutricional, sendo uma matéria-prima de grande importância para a produção de diversos produtos. Esses derivados lácteos são de grande relevância para a economia mundial e brasileira. O estado do Rio Grande do Sul é, atualmente, o terceiro maior produtor de leite do país. O Vale do Taquari tem uma expressiva contribuição nesse setor, com cerca de 7% da produção do estado. Isso devido aos diversos produtores rurais e indústrias de laticínios de pequeno e grande porte instaladas na região. De toda produção de leite do país, cerca de 40% é utilizada para a produção de queijo. Umas das principais etapas desse processo é a coagulação da proteína caseína empregando enzimas proteolíticas. Neste estágio é produzido também o soro de queijo, que corresponde a aproximadamente 90% do volume de leite usado como matéria-prima. A ricota é um produto amplamente utilizado na culinária, obtido por coagulação de proteínas do soro de queijo através de aquecimento e subsequente adição de ácidos orgânicos. O rendimento da sua fabricação situa-se em torno de 5% em relação ao volume de soro de queijo utilizado, gerando grande quantidade de um resíduo líquido denominado soro de ricota. Ambos os tipos de soros são os principais resíduos da indústria láctea, tanto pelo volume gerado quanto pelo potencial poluidor. Em função da elevada carga orgânica, estes soros devem ser tratados antes do lançamento nos corpos hídricos. Portanto, o objetivo desse trabalho é avaliar as características físico-químicas de soros de queijo e de ricota coletados em uma indústria de laticínios do Vale do Taquari, visando ao aproveitamento na elaboração de novos produtos alimentícios. As amostras foram submetidas às seguintes análises: acidez, pH, resíduos inorgânicos, umidade, proteína bruta, gordura, demanda química de oxigênio (DQO), carbono total, nitrogênio total e lactose. As variações dos resultados para os soros de queijo foram: de 0,79 a 3,86% de acidez; pH de 4,94 a 7,71; resíduos inorgânicos de 0,42 a 0,57%; umidade de 74,21 a 95,23%; proteína bruta de 0,72 a 5,75%; gordura de 0,3 a 0,4%; DQO entre 65.126 e 105.042 mg/L; de 24.162 a 42.750 mg/L de carbono; de 1.307 a 2.196 mg/L de nitrogênio; e 34,42 a 57,80 g/L de lactose. Para os soros de ricota os resultados variaram de: 1,27 a 4,24% de acidez; pH de 4,36 a 6,75; de 0,30 a 0,84% de resíduos inorgânicos; de 75,17 a 96,71% de umidade; de 0,27 a 2,43% de proteína bruta; gordura de 0 a 0,1%; DQO entre 35.156 a 65.126 mg/L; carbono de 11.730 mg/L a 25.629 mg/L; de 336 a 790 mg/L de nitrogênio; e de 23,23 a 65,02 g/L de lactose. Um dos fatores que resultou nas variações dos resultados das análises físico-químicas dos soros é o fato destes serem provenientes do processo de fabricação de diferentes tipos de queijo e de ricota. A composição dos soros analisados, principalmente de proteína e lactose, indica que estes podem ser reaproveitados no desenvolvimento de novos produtos e processos, diminuindo assim o impacto ambiental e os custos de operação na estação de tratamento de efluentes dos laticínios.