ELABORAÇÃO DE PATÊ DE PRESUNTO COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE GORDURA POR PECTINA
Resumo
Por definição, o patê é um produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais comercializados e transformados em pasta, adicionado de ingredientes e especiarias e submetido a um processo térmico adequado. Existem duas denominações para patês: cremoso e pastoso, sendo o patê cremoso o produzido com parte da matéria-prima crua e outra cozida, e o patê pastoso aquele processado com a matéria-prima cozida. É um produto curado, de massa fina, e considerado um embutido cozido com elevado percentual de gordura em sua composição. A gordura empregada pode ser mole ou dura, e deve ser fresca, já que determina o aroma do produto final. Os patês oferecem grande oportunidade para a redução calórica por meio da elaboração de novas formulações utilizando substitutos de gordura. O presente estudo tem como objetivo obter um produto inovador, saudável e com maior apelo nutricional através da substituição parcial da gordura utilizada em formulações de patê por percentuais de fibras vegetais solúveis, neste caso, pectina. Esta substituição deve ser proporcional à viabilidade tecnológica de desenvolvimento de patês sem descaracterizar os padrões de identidade e qualidade de produtos alimentícios preconizados pela ANVISA. Os patês, em sua composição, devem conter obrigatoriamente, no mínimo, 30% da matéria-prima cárnea que o designe, exceto o de fígado, cujo limite mínimo pode ser de 20%. Devem apresentar no máximo 10% de amido, 10% de carboidratos totais, 70% de umidade, 32% de gordura, e, no mínimo, 8% de proteína bruta. Permite-se a adição máxima de 3% de proteínas não cárneas na forma de proteína agregada, devendo apresentar textura, cor, sabor e odor característicos. Assim, estão sendo desenvolvidas formulações para o patê controle, estudando a influência de fatores, como a temperatura, a ordem de adição dos ingredientes, adição de proteína não cárnea, quantidade de água e/ou gelo, quantidade de gordura e o tipo de gordura, sobre a estabilidade de emulsões, além da utilização de carne crua e/ou cozida. Até o atual estágio da pesquisa, observou-se que, independente da ordem de adição dos ingredientes, da adição de proteína isolada de soja, do uso de somente água gelada ou a adição da mistura água e gelo na proporção 1:1, após o cozimento, a emulsão não estabiliza, formando bolsões de gordura, comprometendo o aspecto visual e a textura do produto. Com esta liberação de gordura, o patê apresenta aspecto fibroso e firme, não permitindo espalhabilidade.
