PROCESSAMENTO DE FARINHA DE COUVE POR SPRAY DRYER COMO FORMA DE APROVEITAMENTO DE UM VEGETAL NÃO CONFORME.

Resumo

A couve é uma hortaliça pertencente à família das Brássicas. Rica em fibras, vitaminas e cálcio, atua como incremento nutricional da rotina alimentar. No Brasil a couve é produzida por agricultores vinculados a cooperativas e agroindÚstrias e tem suas folhas comercializadas na forma de maços. A aparência do vegetal é fator determinante no momento da compra, fator este que diminui a vida Útil da couve, pois seu tempo de conservação é curto, tornando-se murcha e amarela poucos dias após a colheita. Diante disso, objetivou-se o processamento da farinha deste vegetal para aproveitamento de resíduos agroindustriais. Estudos vêm sendo realizados para a produção de farinha pela tecnologia de secagem por nebulização Spray Dryer, amplamente empregada na indÚstria farmacêutica e alimentícia para a produção de extratos secos a partir de líquidos e pastas em uma Única operação. Para tanto, a couve, obtida de um produtor do município de Passa Sete/RS, após limpa em água corrente, foi pesada e triturada em liquidificador (Philips Walita) com água. Em seguida, o suco de couve, foi atomizado em Spray Dryer (Labmaq). Varias condições operacionais foram testadas até estabelecer um padrão de secagem, entre as quais: vazão de ar quente de 3,8; 4,0; 4,1 e 4,5 m³/min, vazão da bomba peristáltica em 0,8; 0,9 e 1,0 L/hora, rotâmetro com vazão de 2 e 3,5 L/min, temperatura do ar de secagem a 145 e 140ºC, e, temperatura de saída da farinha de 70; 90 e 100ºC. Estabelecidas as condições operacionais, foram produzidas quatro tipos de farinha de couve: com emprego da folha e do talo; com talo; com folha; com talo e folha acrescida de amido (10% m/m) na etapa de trituração. O rendimento das farinhas apresentou-se baixo quando comparado à quantia do vegetal empregada na produção, devido, principalmente à quantidade de água presente no vegetal in natura e a aderência das partículas atomizadas às paredes do equipamento, com valores próximos a 2 % (m/m), quando do emprego conjunto de folha e talo e inferior a 2 % (m/m) quando da produção a partir de folhas e talos de modo isolado. Por outro lado, o acréscimo de amido no processamento diminuiu a aderência às paredes do equipamento, facilitando a secagem e proporcionando um incremento no rendimento, para 5,8 % (m/m). Com a farinha produzida com talo e folha sem adição de amido foram realizadas análises, em triplicata, de umidade, cinzas, fibras, proteínas, lipídeos e carboidratos, os valores encontrados foram de 10,51 ± 0,43%; 18,9 ± 0,73%; 10,51 ± 0,8%; 31,48 ± 0,9%; 5,84 ± 0,3% e 25,14 ± 3,9%, respectivamente. A determinação da composição centesimal da farinha com amido ainda não foi concluída, mas, com base nos testes efetuados, é possível concluir que o método em estudo é viável para a produção de farinha de couve desde que acrescida de amido ou outro adjuvante, para aumentar o rendimento e viabilidade econômica da produção bem como a agregação de renda a atividade agroindustrial através do aproveitamento dos resíduos.

Palavras-chave: Couve, reaproveitamento de resíduos, Farinha e Spray Dryer.