CONDIÇÕES DE SECAGEM PARA OBTENÇÃO DE FARINHA DE PIMENTÃO

Resumo

O pimentão (Capsicum annuum) é um vegetal que pertence à família das Solanáceas. Suas colorações mais comuns são verde, vermelho e amarelo, apresentando estrutura oca e rígida, sabor picante e levemente adocicado, sementes bem pequenas e tamanho ou forma dependendo de seu cultivo. Na forma in natura é utilizado como salada e tempero, sendo preferidos os frutos com coloração lustrosa e mais firmes, desprezando-se aqueles com aparência indesejável e injÚrias mecânicas, ou seja, fora dos padrões de comercialização. Assim, o aproveitamento de pimentões não conformes através da secagem e trituração é uma alternativa para aumentar sua durabilidade, conservar suas características sensoriais, reduzir o desperdício, agregar valor, promover seu emprego como condimento, além de facilitar no transporte e armazenamento, por diminuir peso e volume. A secagem, ou desidratação, caracteriza-se como um processo de transferência de calor e massa, visando a eliminação de água de um produto através da evaporação. O tempo e temperatura de processo variam de acordo com cada alimento e influenciam no valor nutricional das farinhas de vegetais desidratados. Neste sentido, objetivou-se testar as condições mais adequadas de secagem para obtenção de farinha de pimentão, também denominado de pimentão em pó. Utilizaram-se pimentões verdes obtidos no mercado local, os quais foram higienizados. Após a retirada dos pedÚnculos e sementes, estes foram cortados em multiprocessador. A secagem foi conduzida em secador de cabine com circulação de ar regulado nas temperaturas de 50º, 60º e 70ºC, retirando-se amostras em intervalos de uma em uma hora, até no máximo 24h, para em seguida realizar-se a moagem e análise de umidade em estufa a 105ºC para determinação dos tempos ótimos de processo. A temperatura e velocidade do ar foram medidas em diversos pontos da câmara de secagem, com o auxílio de termopares e de um anemômetro, respectivamente. Os resultados parciais, após a avaliação das curvas de secagem elaboradas, indicam que os percentuais de umidade encontrados nas farinhas ainda estão acima do valor de 12% indicado por Brasil (2005). Portanto, diante da estabilização da umidade do produto verificada a partir de, em média, 16 horas de secagem, em todas as temperaturas, estão sendo realizados ajustes no equipamento com o intuito de aumentar a velocidade de ar. Novos testes buscando-se otimizar a relação temperatura e tempo de secagem serão conduzidos para que, na sequência, seja possível avaliar sua interferência na composição centesimal das farinhas obtidas.