AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE BISCOITOS AMANTEIGADOS ADICIONADOS DE FARINHA DE POLPA E DE CASCA DE MANDARINA VERDE ORGÂNICA

Resumo

As frutas cítricas são as mais produzidas e consumidas no mundo. O Brasil ocupa o primeiro lugar na produção mundial e na exportação de suco de laranja, sendo o Estado do Rio Grande do Sul o quinto maior produtor, concentrando sua produção na região do Vale do Caí, no norte do Estado. Ao longo do cultivo e do processamento dos citros, são geradas toneladas de resíduos de baixo valor comercial, mas com grande potencial de aproveitamento dentro da indÚstria de alimentos. Os biscoitos, embora não constituam um alimento básico como o pão, são aceitos e consumidos por pessoas de qualquer idade. Sua longa vida Útil permite que sejam produzidos em grande quantidade e largamente distribuídos. A adição de novos ingredientes neste produto permite agregar valor nutricional sem modificar suas características tecnológicas. Este trabalho teve como objetivo elaborar um biscoito amanteigado enriquecido com farinha de polpa de mandarina verde e farinha de polpa e casca de mandarina verde, analisar a composição proximal e verificar sua aceitabilidade. As farinhas de polpa (FP) e de polpa com casca (FPC) de mandarina verde orgânicas foram obtidas a partir da trituração Úmida e posterior secagem em estufa e trituração em moinho. Foram obtidas duas formulações de biscoitos amanteigados com substituições de 20% da farinha de trigo pelas farinhas de polpa de mandarina verde e polpa e casca de mandarina verde. As análises da composição proximal (umidade, cinzas, lipídeos, fibras, proteínas, carboidratos) dos biscoitos amanteigados foram realizadas segundo metodologia preconizada pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Os resultados obtidos na análise sensorial dos biscoitos e nas análises físico-químicas foram submetidos ao programa estatístico SASM (2001) e teste de Tukey para verificação da existência de diferenças estatísticas entre as médias ao nível de 5% de significância, para as análises físico-químicas dos biscoitos realizaram-se a média dos resultados e o desvio-padrão. Foram obtidos como resultados parciais da composição proximal do biscoito amanteigado de polpa de mandarina verde um índice de 6,45% de umidade, 5,06% de cinzas e lipídeos 16,13%. Já os biscoitos de polpa e casca de mandarina verde apresentaram um percentual de 3,75 de umidade, 5% de cinzas e 16,39% de lipídeos. As demais análises estão sendo realizadas. A aceitabilidade sensorial foi avaliada por 32 provadores não treinados, através do preenchimento de uma ficha de análise de atributos, cor, sabor, aroma, textura e aceitabilidade geral. O julgamento dos provadores quanto aos atributos, foi realizada em uma escala hedônica que continham opções de desgostei extremamente (nota 1), à gostei extremamente (nota 9). Os atributos sensoriais não variaram significativamente (p>0,05) entre os dois tipos de biscoitos produzidos, e em geral, os biscoitos tiveram uma excelente aceitação, pois ambos obtiveram notas acima de 7,0 em todos os quesitos sensoriais. Assim concluiu-se que o uso da polpa e polpa e casca de mandarina verde na fabricação de farinha para produção de biscoitos mostrou-se uma alternativa para se evitar o desperdício na indÚstria de óleos essenciais destas frutas e enriquecer nutricionalmente vários produtos.