DETERMINAÇÃO DE GORDURA EM BISCOITOS SALGADOS POR FTIR E QUIMIOMETRIA

Resumo

Os produtos farináceos estão amplamente presentes na alimentação mundial. A farinha de trigo é matéria-prima em diversos produtos, dentre eles, pode-se destacar o biscoito salgado água e sal, que é muito consumido por ser um alimento prático, relativamente barato e acessível a todos. Desse modo, tendo em vista o crescimento na demanda desse produto, é preciso que a população, para sua segurança alimentar, seja bem informada a respeito dos valores nutricionais desse alimento. Por isso, é necessário que haja uma otimização no processo da determinação desses valores. A determinação de gordura, pelo método de Sohxlet, é um processo demorado, com consumo elevado de água e energia. Sob este ponto de vista, esta pesquisa objetiva estudar a substituição desse método por outro de tecnologia mais limpa, como a Espectroscopia no Infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR) associada à quimiometria em amostras de biscoitos salgados. Para tanto, inicialmente, 10 amostras de biscoitos, de marcas diferentes, foram trituradas em liquidificador, submetidas ao quarteamento e peneiradas (100-200 mesh) e codificadas como A01 até A10. Foi determinada a composição centesimal (teores percentuais de umidade, cinzas, fibras, gorduras e proteínas), em triplicata das amostras peneiradas. Para a extração da gordura pelo método Sohxlet, as amostras secas, oriundas da determinação de umidade, por secagem em estufa por 3 h à temperatura de 105°C, permaneceram em contato com o solvente hexano, a quente, por 6 horas. Após a extração, o solvente foi rotaevaporado para separá-lo da gordura e quantificar a mesma. Em seguida, as mesmas amostras foram analisadas por FTIR com 4 pulsos de varredura, 4 cm^-1 de resolução e na faixa de 4000-650 cm^-1, gerando espectros em absorbância. Os espectros foram convertidos em extensão .csv, organizados em planilha Excel, pré-processados por 1ª derivada por amostra e submetidos à análise multivariada via mínimos quadrados parciais em software Pirouette versão 4.0 (Infometrix). Para os parâmetros da composição centesimal foram obtidos os seguintes teores médios: teor de fibras de 5,10 a 7,95%; teor de proteínas de 9,82 a 14,91%; teor de umidade de 1,13 a 3,99% e teor de cinzas de 1,44 a 3,24%. Quanto à determinação do teor de gordura, os teores encontrados variaram de 9,65 a 18,59%, nas dez amostras ensaiadas. Os espectros gerados foram comparados com os teores de proteína (9,65-18,59%) encontrados empregando o método de referência. O modelo de calibração foi elaborado com 10 amostras em triplicata e dois fatores alcançando um coeficiente de correlação (R²) de 0,9998, com um erro quadrático médio de validação cruzada (RMSECV – Root Mean Squared Error of Cross Validation) de 0,06%. Os resultados atingidos até o momento se mostram promissores. A obtenção de dados nutricionais feita a partir de análises de dados por FTIR pode ser considerada muito promissora, tendo em vista a grande capacidade de otimizar tempo, recursos e energia. Desse modo, a determinação da composição centesimal se torna muito mais prática e rentável, visto que não desperdiça tantos recursos como nos métodos tradicionais, economiza tempo, além de ser sustentável para o meio ambiente.